Vin har länge haft en särställning när mat och dryck ska kombineras. Men på restaurangernas dryckesmenyer får det allt oftare sällskap av sake, cider, öl, cocktails, teer och fermenterade drycker. Vinets position är fortfarande stark – men framtidens dryckespaket kan bli betydligt mer blandade.
Vinkonsumtionen generellt har minskat under flera år. Detta beror på flera faktorer, bland annat att yngre generationer dricker mindre mängder alkohol. Samtidigt spelar det visuella och hur drycken ser ut på bild spelar roll hos den här generationen, vilket kan göra drinkar mer intressanta än vin och öl. Maya Samuelsson, sommelier och delägare i dryckesutbildningsföretaget Vinkällan, ser ett växande intresse för andra drycker.
– Jag tror inte att vin kommer att försvinna på något sätt. Vinet är en alltför stark måltidsdryck. Men breddas gör utbudet absolut, säger hon.
En förklaring är att restaurangerna i allt högre grad tittar på vad som produceras i närområdet. Svenska viner tar större plats, utbudet är dock fortfarande begränsat. Det finns också andra intressanta svenska och nordiska drycker, exempelvis sådana som är baserade på blåbär, och självklart även svenskproducerad öl. I Finland arbetar producenter även med hjortron och lingon.
Sake är en annan kategori som enligt Maya Samuelsson har funnits med länge, och den växer stadigt.
– Den är en ganska missförstådd dryck. Många tror till exempel att det är en sprit, och andra har smakat någon som inte har haft superkvalitet och tycker därför inte att det är gott. Men i takt med att vi får många fler bra asiatiska restauranger som satsar på bra sake får fler möjlighet att prova riktigt bra produkter.
Förändringen handlar inte nödvändigtvis om att byta ut vinet, utan om att släppa föreställningen att samma dryckeskategori måste följa hela måltiden. På ambitiösa restauranger kan en sake, öl, bärdryck eller cocktail dyka upp mellan vinglasen i ett dryckespaket.
Det kan både skapa större variation och ge restaurangen nya möjligheter att matcha maten. En cocktail har bland annat en egenskap som vinet saknar – den kan skapas specifikt för en viss maträtt.
– När du jobbar med drink och mat kan du bygga drycken till rätten. Det kan vi aldrig göra med ett vin eftersom vinet redan är färdigproducerat. Det är en väldigt bra egenskap, speciellt om du har en rätt som är svår att matcha.
Även ekonomin kan spela in. Ett riktigt bra öl kan kosta betydligt mindre än ett vin på motsvarande kvalitetsnivå. Genom att variera dryckerna kan restaurangen därför lägga mer pengar på vinet till de serveringar där det verkligen kommer till sin rätt. Samtidigt talas det i branschen om att vi börjar dricka mindre men bättre, en utveckling som Maya Samuelsson välkomnar.
Dessutom har gränsen mellan alkoholhaltigt och alkoholfritt börjat bli mindre skarp. Maya Samuelsson ser allt fler gäster som varvar under en måltid – ett glas vin kan följas av en alkoholfri öl eller någon annan dryck med lägre eller ingen alkohol. På stjärnkrogarna har utvecklingen dessutom drivit fram avancerade juicer, brygder och fermenteringar som är långt från gårdagens söta alkoholfria alternativ. Bredden märktes även under årets Lily Bollinger Award, där flera av de tävlande sommeliererna valde mindre traditionella alkoholfria drycker i sina rekommendationer.
– Det finns en svensk producent som gör spännande fermenterade teer smaksatta med gran och sjögräs. Det kanske inte är något man dricker stora mängder av, men det finns en väldigt spännande komplexitet som kan passa i en avsmakningsmeny.
Maya Samuelsson och moderator Frida Ronge i live-köket på FFCR Göteborg 2026
Breddningen märks också i utbildningen av framtidens sommelierer. Vin står fortfarande för den största delen, men Vinkällans och andra utbildningsföretags sommelierutbildningar omfattar även öl, cider, sprit, sake och alkoholfria drycker.
– Fokus är alltid vin, men du ska kunna alla typer av dryck.
Och det finns en kategori som Maya Samuelsson gärna skulle se betydligt mer av på restaurangerna: cider.
Sverige har bra äpplen och det finns många olika varianter på bra cider. Här finns det också en möjlighet för producenterna att ta ut svängarna och experimentera på samma sätt som vi har sett inom öl. Cider och öl omgärdas inte av produktionsregler på samma sätt som vin, där producenten exempelvis kan tappa en appellation om en druva som inte är tillåten används. Enligt henne finns det en stor potential i torra, komplexa cidersorter.
– Cider är också ett superbra komplement till vin och öl, där vi inte jobbar så mycket med sötma. Det finns söta viner, men du vill inte ha ett sött vin till maten. Men en torr cider har några grams sötma tillsammans med äppelfruktigheten, som du är mycket mer bekväm med till mat.
Det gör den dessutom användbar till rätter som kan vara svåra att kombinera med vin, såsom stark mat.
Om cidern blir nästa stora dryckestrend vill Maya Samuelsson inte sia om. Men utvecklingen pekar mot att restaurangens dryckesmeny blir bredare.
Vinet lär stå kvar på bordet. Det behöver bara inte längre stå där ensamt.
Text: Åsa Maria Larsson
