På K-märkt börjar menyerna inte med vad kocken vill tillaga, utan med råvaror som leverantörerna vill bli av med. Samtidigt får gästerna själva bestämma hur mycket de vill äta – och betalar efter vikt. Genom att angripa matsvinnet från två håll har restauranggruppen byggt en affärsmodell där hållbarhet, kvalitet och lönsamhet går hand i hand.
När K-märkt startade för tolv år sedan var matsvinn knappast ett säljargument. Tvärtom.
– Ordet matsvinn var ju ganska äckligt. Men i dag, om du säger att du jobbar med matsvinn, då är du en hjälte, säger Jens Dolk, vd och medgrundare.
Ambitionen var att skapa en bricklunchrestaurang av hög kvalitet. Men hur gör man det när kostnaderna för kockar, hyra och utrustning är desamma som för en kvällsöppen restaurang? Fast då är gästerna villiga att betala mer än dubbelt så mycket som för lunchen?
Jens Dolk, VD och medgrundare K-märkt
Lösningen ligger i att köpa råvaror till lägre pris – utan att tumma på kvaliteten. I stället för att bestämma en meny och därefter beställa råvaror utgår K-märkt från vad som finns tillgängligt till ett bra pris. Det kan handla om partier som leverantörerna av olika skäl riskerar att bli sittande med och som annars skulle kunna kasseras, exempelvis produkter med kort datum, säsongsöverskott, avbokade kundordrar, kosmetiska defekter med mera.
I början fick de ringa runt och fråga leverantörerna vad som fanns över. Nu är rollerna ombytta.
– Det går faktiskt inte en vecka utan att någon ny typ av leverantör ringer och säger: ”Jag har hört att ni jobbar på det här sättet. Kan ni hjälpa oss med det här?”
När K-märkt etablerar sig på nya platser uppstår också nya lokala samarbeten. Efter öppningen i Flemingsberg tog det bara några dagar innan en italiensk delikatessimportör i närheten hörde av sig med råvaror. Jens Dolk hoppas på samma effekt när K-märkt så småningom etablerar sig utanför Stockholm. Göteborg står högst upp på önskelistan.
– Tänk att börja rädda havskräftor i Göteborg. Det vore ju toppen på lunchbuffén, säger Jens Dolk entusiastiskt.
Men modellen handlar inte bara om inköp av bra råvaror till lägre pris. Den andra delen är vad som lämnar restaurangen – eller snarare vad som inte behöver slängas. På lunchrestaurangerna tar gästerna själva sin mat och betalar efter vikt. Den som vill ha en liten portion behöver alltså inte köpa en normalportion för att sedan lämna rester på tallriken. Enligt Jens Dolk är minskningen av tallrikssvinnet det mest effektiva sättet att minska matsvinn.
Att köpa partier till lägre pris betyder däremot inte automatiskt högre marginaler. Enligt Jens Dolk använder K-märkt i stället utrymmet till bättre råvaror och mer arbete i köket.
– Vår råvarukostnad är lite lägre, medan personalkostnaden är lite högre. Det jämnar ut sig. Vi använder inte rabatten till att tjäna mer pengar utan till att kunna köpa bättre råvaror och ha bättre kockar.
Verksamheten drivs utifrån sina tre hörnstenar: volym, kvalitet och hållbarhet. Utmaningen har varit att få dessa att fungera tillsammans. En restaurang ska kunna servera 600 luncher utan att kvaliteten försvinner – samtidigt som köket måste vara tillräckligt flexibelt för att ta hand om det som faktiskt finns tillgängligt.
Detta kräver ett annat sätt att planera. De restauranger som vill planera exakt vad som ska serveras flera månader i förväg får svårare att utnyttja råvaror som plötsligt blir tillgängliga.
– Du kan inte göra det om du ska förbeställa fläskkarré fyra månader i förväg. Du måste tänka lite annorlunda.
Och kanske är det just där K-märkts modell är mest intressant för andra restauranger. Det behöver inte handla om att kopiera konceptet rakt av. Men att låta tillgången styra mer av menyn – och gästens aptit styra portionsstorleken – är två sätt att börja tänka annorlunda kring svinn. Jens Dolk hoppas att de kan fungera som en inspiration för andra att arbeta mer hållbart.
På 12 år har K-märkt vuxit till en lönsam restaurangkedja som i dag består av 14 verksamheter, inklusive Nynäs Havsbad med hotell, spa och restaurang. Nästa steg är att försöka sprida modellen utanför Sverige genom Sodexo, som köpte K-märkt för två och ett halvt år sedan.
– Ambitionen är att inspirera andra att göra samma sak, avslutar Jens Dolk.
Text: Åsa Maria Larsson
