Smilla Luuk & Lennart Wallander
Vi äter mindre åt gången, krogarna krymper och även lyxen kommer i mindre format. När Food & Friends blickar mot 2027 ser de flera trender som pekar åt samma håll. Efter år av ”mer” kan nästa steg för restaurangbranschen handla om att servera mindre – fast bättre.
En kväll i slutet av september fylldes Epicenter i Stockholm av förväntansfulla branschprofiler inom mat och dryck. Det var dags för Food & Friends årliga trendspaning inför 2027. Grundaren Lennart Wallander fick i år sällskap på scen av Smilla Luuk, copywriter och konceptutvecklare.
– Trenden går mot det lilla, sammanfattar Lennart Wallander och Smilla Luuk 2027 års mat- och dryckestrend.
I generationer har tre mål om dagen varit normen – frukost, lunch och middag. Men nu ser Food & Friends tecken på att det invanda måltidsmönstret håller på att luckras upp. Vi äter mindre mat åt gången, men vid fler tillfällen.
Lennart Wallander och Smilla Luuk kallar utvecklingen Snacking revolution – eller småmålsrevolutionen. Stort och mycket är inte längre synonymt med lyx. Vi ser mindre portioner, fler små mål och intimare restauranger.
För restaurangbranschen öppnar det för andra format. När snacks och smårätter kan få en mer framträdande roll kan verksamheterna behöva anpassas kring mindre serveringar.
Men det är inte bara sättet vi äter på som förändras. Även hur mycket vi orkar äta påverkas. Food & Friends pekar på att den amerikanska trenden med användning av aptitdämpande preparat även ökar i Sverige, vilket kan bidra till efterfrågan på mindre portioner.
För restaurangerna kan utvecklingen innebära att både prissättning och erbjudande behöver bli mer flexibla. Det behöver inte betyda att upplevelsen blir mindre. Tvärtom. När mängden mat minskar ställer det högre krav på smak, näring, råvaror och presentation. Med kvalitet och omsorg i varje detalj kan även det lilla uppfattas som generöst. Det lilla formatet kan fortfarande ha ett högt värde om innehållet motiverar det.
Den tanken går igen även utanför tallriken. Enligt Food & Friends fortsätter konsumenterna att hålla i plånboken även när ekonomin förbättras. Men viljan att unna sig något finns kvar. I stället för de stora utsvävningarna kan det handla om mindre saker att unna sig, som ändå ger en känsla av lyx. På restaurang kan beteendet mötas med exempelvis mindre provningar, exklusiva tillval eller en extra påkostad topping.
Samtidigt som portionerna blir mindre ser Food & Friends hur själva restaurangen kan följa efter.
Färre sittplatser och tydligt avgränsade koncept kan vara ett sätt att hålla nere investeringar och ekonomisk risk. Mikrokrogen passar dessutom in i en tid när det personliga och intima värderas högre.
Samma utveckling syns i återkomsten för middagsbjudningen hemma. När restaurangbesöket blivit dyrare flyttar en del av umgänget till det egna köket och matbordet. Det personliga blir en del av upplevelsen.
Men 2027 handlar inte bara om storlek. Food & Friends ser också flera tydliga förflyttningar i vad som hamnar på tallriken.
Efter år av proteinrika produkter kan fibrer bli nästa stora hälsovåg. Begreppet Fibremaxxing sprids redan i sociala medier och går hand i hand med det fortsatta intresset för tarmhälsa. Prebiotika och probiotika får sällskap av postbiotika (icke-levande mikroorganismer och hälsofrämjande ämnen) – i jakten på en välmående mage.
Samtidigt riktas trendblickarna allt oftare österut. Asien får större betydelse som inspirationskälla, med både nya smaker och konsistenser. Food & Friends pekar på nya komplexa smakkombinationer som Fricy = fruity + spicy, Swicy = sweet + spicy och Swavoury = sweet + savoury, samt texturnyheter som QQ – den studsiga och tuggiga konsistensen i exempelvis tapiokapärlor. Den sistnämnda beskrivs som en asiatisk al dente.
En annan betydligt mer bekant spaning är friterad kyckling. Intresset för den friterade kycklingen växer snabbt i Storbritannien och det finns tecken på att den kan vara på väg att få ett liknande genomslag i Sverige. Samtidigt lämnar den snabbmatsfacket när restauranger kombinerar den med exklusivare råvaror, tillbehör och miljöer.
Trots att 2027 års trender spretar åt olika håll landar flera av dem i samma sak: gästen behöver inte nödvändigtvis få mer för att uppleva att den får mer.
Text: Åsa Larsson
