AI är på väg att förändra de flesta branscher, men takten i omställningen skiljer sig avsevärt mellan olika sektorer. Hur utbrett är verktyget egentligen i restaurangbranschen?
Inom restaurangvärlden är implementeringen av AI som ett konkret vardagsredskap än så länge i sin linda. Det handlar inte om ovilja, utan om verksamhetens unika karaktär. Här står det mänskliga hantverket och det personliga mötet i centrum, vilket kräver helt andra och mer anpassade lösningar än inom många andra områden.
– Vår bransch kan inte jämföras med techindustrin, som är extremt snabbfotad när det kommer till ny teknologi. Vi är i andra änden av spektrumet, säger Joar Wilk, en av grundarna bakom Baemingo, ett företag som utvecklar skräddarsydda kassasystem och finansiella produkter för restauranger.
Enligt honom använder de flesta i branschen i dag generella AI-verktyg som ChatGPT för att söka grundläggande information – som exempelvis hur ett visst område är lämpat för deras typ av restaurang, eller vad de bör tänka på vid nyanställningar.
För att ta tekniken ett steg vidare har Baemingo nyligen byggt ett specifikt AI-verktyg matat med branschinformation. Det fungerar som en slags informationsbank och digital samtalspartner. Verktyget ger mer relevanta tips och råd än de generella tjänsterna på marknaden, och fungerar som ett smart beslutsstöd baserat på restaurangens egen data. Det kan till exempel analysera vilken produkt som sålt bäst, vilka i personalen som presterar bäst, eller hur krögaren bör tänka kring sin meny. Eftersom verktyget känner till den specifika verksamheten blir svaren betydligt mer träffsäkra.
Joar Wilk, en av grundarna till Baemingo.
Inom hotellnäringen är AI redan populärt som stöd i samband med eventbaserad planering, något som Joar Wilk tror att även restaurangerna snart kommer att anamma.
– Om du har en verksamhet som ligger i närheten av en arena kommer det att bli möjligt att på ett smidigt sätt få information i förväg om när och vilken typ av evenemang som ska äga rum. Då kan du planera personalen och eventuellt tillämpa dynamisk prissättning utifrån det, förklarar han.
Redan i dag används AI i stor utsträckning för att ta fram enklare grafiskt material.
– Marginalerna i branschen är små. Att betala en formgivare varje gång en meny ska ändras, eller för att ta fram enklare produktbilder, kan bli väldigt kostsamt. Många av våra kunder har stor hjälp av AI för just detta i dag, säger Joar Wilk.
Dessutom används tekniken i administrativa funktioner såsom inköp, svinnberäkningar, schemaläggning samt för olika rapporter och analyser – som exempel nämner han att det gör det enkelt att upptäcka om personalen ger felaktiga rabatter till vänner.
Däremot ser Joar Wilk att AI hittills inte har gjort något större intrång i själva gästupplevelsen, och han tror inte heller att det är nära förestående. Efter pandemin blev det populärt med menyer via QR-koder, men det systemet har nästintill försvunnit i dag. Gästerna vill ha den personliga kontakten.
– Av den anledningen tror jag inte att gästupplevelsen kommer att ”AI-fieras”. Dessutom arbetar en stor del av personalen fysiskt, och den delen kan inte ersättas av AI. I alla fall inte i den typ av restauranger som vi jobbar med, avslutar Joar Wilk.
Men medan de flesta verksamheterna befinner sig i startgropen och fokuserar på dagsläget, pågår redan experiment som testar var gränserna för framtidens AI-ledning faktiskt går. För även om gästerna i slutändan fortfarande vill möta en mänsklig barista vid disken, har rollen som chef bakom kulisserna tagits till sin absoluta spets i Stockholm.
Kan en AI-agent driva ett fysiskt kafé och arbetsleda människor i europeisk byråkrati 9 000 kilometer bort? Det San Francisco-baserade techbolaget Andon Labs ville ta reda på svaret. Resultatet är Andon Café i Vasastan i Stockholm – ett unikt experiment där AI-agenten Mona har fått verktyg och riktiga pengar för att driva rörelsen.
Kaféet öppnade i april 2026 och den första tiden har bjudit på både framgångar och dråpliga missar. Mona skapade tidigt en checklista inför öppningen, men stötte snabbt på patrull vid kravet på svenskt BankID när hon skulle teckna avtal och söka olika tillstånd. För att runda systemet hittade hon dock kreativa kryphål och lösningar. Hon lyckades bland annat få tillstånd för en uteservering med hjälp av en egenskapad skiss, men trots löften om att låta bli utgav hon sig för att vara en mänsklig anställd i samband ansökan om alkoholtillstånd.
Mona tog även hand om rekryteringen och anställde två baristor via LinkedIn och Indeed. I processen sorterade hon medvetet bort sökande med doktorsexamen, till förmån för personer med praktisk erfarenhet av specialkaffe.
Sämre har det dock gått med logistiken. En bristande tidsuppfattning i kontakten med grossister ledde snabbt till missade tidsfrister och dyra panikbeställningar hos Mathem. Eftersom Mona saknar en fysisk förståelse för verksamheten lyckades hon dessutom beställa 120 ägg till sitt kafé som helt saknar spis, samt konserverade tomater att lägga på de färska smörgåsarna tillsammans med en rad andra tokigheter.
Som dygnetruntarbetande chef är hon minst sagt intensiv; hon skickar gärna meddelanden till personalen mitt i natten, ber dem hämta varor på väg till jobbet eller lägga ut pengar med privata kreditkort. Men hon har också visat sig ha en mjukare sida och överöser regelbundet sina mänskliga anställda med bekräftelse och positiv uppmuntran.
Vare sig AI används som ett strategiskt beslutsstöd i det tysta eller som en dygnetruntarbetande kaféchef i Vasastan är trenden tydlig: tekniken har flyttat in i de bakre regionerna för att stanna.
Men om experimentet med Mona visar på AI-teknikens enorma kapacitet understryker det också en annan viktig läxa. Utan de mänskliga baristorna som städar upp efter missarna, tar hand om gästerna och faktiskt gör kaffet, faller hela verksamheten platt.
Framtidens restaurangbransch verkar alltså inte handla om att ersätta människor med maskiner – utan om vem av dem som bäst klarar av att beställa varor i tid, byråkratin eller känner till råvarornas olika beskaffenhet och användningsområden, samt det personliga bemötandet av gästerna.
Text: Åsa Maria Larsson
Den 15 september 2026 samlas några av världens främsta pizzabagare och Michelin-kockar på Svenska Mässan i Göteborg. Då avgörs den tävlingen Pizza Champion Cup International & SM – en av Nordens mest prestigefyllda pizzatävlingar.
Läs mer »
FFCR Göteborg flyttar till centrala Göteborg och firar 20 år som mötesplats för restaurangbranschen. Den 15–16 september samlas över 150 utställare på Svenska Mässan för att träffa yrkesverksamma inom restaurang och HORECA.
Läs mer »
Som framstående vinexpert och utbildare vid Vinkällan har Maya Samuelsson en unik inblick i dryckesvärlden. Vi har träffat henne för att prata om framtidens sommelierer, vinets utveckling och de trender som formar branschen.
Läs mer »
