Han har arbetat på stjärnkrogar i över två decennier, vunnit Årets Kock och byggt upp två restauranger som blivit självklara namn på Göteborgs restaurangscen. För Martin Moses handlar gastronomi inte bara om matlagning på hög nivå, utan lika mycket om människor, hållbarhet och att skapa verksamheter som håller över tid.
Från uppväxten i Växjö till åren på några av landets främsta restauranger har resan formats av nyfikenhet, utveckling och en stark vilja att hela tiden bli bättre.
– Ursprungligen kommer jag från Växjö där jag började min karriär på PM & Vänner. Sedan snart 20 år tillbaka är jag verksam i Göteborg där jag arbetat på stjärnkrogar i 20 år innan jag öppnade Human och nu för ett år sedan även Bar Human, berättar Martin Moses.
När vi frågar Martin om vad som driver honom i sitt arbete, svarar han snabbt:
– Att driva en hållbar verksamhet på högsta nationella och internationella nivå!
Trots långa dagar och högt tempo är det fortfarande variationen och människorna som gör yrkesvalet självklart. Just mötet med gästen är också något som inspirerar honom allra mest. Samtidigt ser han tydliga utmaningar i branschen.
– Gästkontakten och att utveckla mina kockar så vi tillsammans kan göra verksamheten bättre inspirerar mig väldigt mycket. Men det har varit en utmaning att hitta personal samtidigt som prisutvecklingen på råvaror varit tuff de senaste åren.
Enligt Martin har restaurangbranschen förändrats mycket under de senaste åren – både i hur gästerna beter sig och vad de efterfrågar.
– Restaurangen har blivit ett vardagsrum mer än tidigare. De yngre gästerna går ut oftare men kanske äter och dricker mindre vid varje tillfälle.
Han märker också en tydlig förändring i synen på råvaror och konsumtion.
– Fler gäster avstår idag vissa råvaror av miljöskäl, till exempel rött kött. Vi ser fler pescetarianer och gäster som gör mer medvetna val, berättar Martin.
När han blickar framåt tror han att just hållbarhet och transparens kommer bli helt avgörande för framtidens gastronomi.
– I framtiden kommer vi se ett större fokus på hållbarhet och med ett tydligt ursprung på råvarorna. Kanske inte bara svenskt eftersom odlare och lantbrukare tyvärr minskar i antal.
Det finns också delar av restaurangbranschen som Martin tycker borde förändras snabbare.
– Gränserna mellan kök- och servicepersonal känns föråldrade. Vi behöver tänka mer som ett team.
Samma filosofi genomsyrar också arbetet på Human.
– Human för mig är medmänsklig och personlig, och det är runt dessa ord vi driver verksamheten framåt. Modern nordisk mat med tydlig västsvensk koppling och med smaker, tekniker och influenser från hela världen.
Kulturen i köket är något han lägger stor vikt vid.
– Vi är ett litet gäng där målet är att alla ska vara delaktiga – från inköp till planering av rätter och arbete på alla stationer. Vi försöker också göra löpande aktiviteter utanför jobbet för att stärka lagkänslan.
När Martin tittar framåt tror han att framtidens tallrikar kommer präglas av ett större fokus på kvalitet snarare än mängd.
– Jag tror att vi kommer värdesätta kvalitet på alla råvaror och då i en mindre mängd.
Hållbarhetsarbetet är redan idag en central del av verksamheten på Human och Bar Human.
– Efter öppningen av Bar Human har vi större möjlighet att ta tillvara på hela råvarorna och minska matsvinnet. Vi arbetar med säsonger och köper det mesta svenskt och från närområdet.
Samtidigt fortsätter nyfikenheten att driva utvecklingen i köket.
– Vi arbetar mycket med fermentering just nu. Det är ett bra sätt att ta hand om råvaror när de är som bäst och samtidigt kunna använda hela produkten.
Text: Jessica Karlberg
