Svenska Kocklandslaget och Juniorkocklandslaget är bland de främsta i världen. Under de tio senaste tävlingstillfällena har de båda svenska lagen – juniorer och seniorer – kammat hem hela 13 medaljer, varav sex guld. För att lyckas med den bragden krävs att lagen hela tiden ligger i framkant. FFCR bestämde träff med General Manager Jens Ericsson för att prata om vad som ligger i tiden – och i framtiden.
För närvarande förbereder kocklandslagen sig inför nästa World Cup (WM), som äger rum i Luxemburg i november. De tävlande får själva välja råvaror och rätter – uppdraget är att det som tillagas ska representera Sverige.
– En av våra tävlingsuppgifter heter ”Restaurant of the Nation”, säger Jens Ericsson och förklarar att de, liksom andra kockar, är starkt påverkade av vad som händer i omvärlden.
– Det finns ganska mycket diskussioner kring självförsörjningsgrad och att det råder brist på vissa råvaror, som till exempel nötkött.
Han menar att det sistnämnda inte påverkar fine dining i någon större utsträckning. Men eftersom ämnet är ”trender” framhåller Jens att det märks i den vanliga restaurangbranschen, särskilt på lunchmenyerna. Bristen – och det höga priset – på nötkött har gjort att det i dag är helt accepterat att blanda in andra proteiner i maten, som bönor och linser, utan att rätten klassas som vegetarisk.
– Och det smakar ju fortfarande kött, tillägger han.
Att sätta menyer för kocklandslagen ställer andra krav än i restauranger utanför tävlingsköken. Det handlar inte bara om att ligga i framkant – när de väljer tävlingsråvaror måste de också vara helt säkra på att de finns tillgängliga när det är dags att tävla.
Han ger ett exempel: Under Culinary Olympics 2024 (OS) hade de en rätt med anka. Kort tid innan tävlingen bröt fågelinfluensan ut i Sverige, vilket riskerade att stoppa leveransen av de råvaror laget tränat med under flera år.
– Det hade blivit katastrof. För att vara på den säkra sidan tog vi fram en reservplan – vi frös in ankor. Men det är ju alltid bättre att jobba med färskt, säger han och tillägger att det gick bra den här gången och att planen aldrig behövde användas.
Jens har inte möjlighet att berätta vilka råvaror och tillagningsmetoder de för närvarande tränar på. Allt är strikt hemligt fram till tävlingsdagen för att hindra motståndarlag från att spionera. Men han berättar att det inte räcker att välja sådant som ligger i tiden – de måste också ha framförhållning. Just nu har de påbörjat planeringen inför Culinary Olympics 2028 och behöver kunna förutse god tillgång på råvaror, så att det som hände för några år sedan, när de hade piggvar på menyn, inte upprepas.
Den storlek på piggvar de då arbetade med är inte möjlig att odla, vilket innebär att fisken måste vara vildfångad. När det väl var dags att tävla var det svårt att få tag på tillräckligt stora exemplar.
– Det fanns en piggvar och den blev väldigt dyr, säger Jens, ler lite och tillägger: det blev inte hållbart.
I dag arbetar de med odlad fisk för att vara säkra på att råvarorna finns tillgängliga när de tävlar i VM i november 2026.
Juniorkocklandslaget vinner Guld 2024
Förutom klimatpåverkan måste kocklandslagen anpassa sina rätter efter säsong. VM och OS äger rum i november respektive februari, vilket innebär att de inte kan välja fritt – råvarorna måste gå att få tag på under vinterhalvåret.
Oroligheterna i världen påverkar också vad som hamnar på tallriken. Nu trendar ”trygghetsmat” – det vill säga sådant vi känner igen från förr.
– Jag har sett att en rätt som pepparbiff är på väg tillbaka – alltså biff med pepparsås i stället för bearnaise, som länge har varit populärt. Pepparbiffen är den nya ”biff med bea”, säger Jens och skrattar.
I framtiden tror han att fläskkött kommer att få ett uppsving, eftersom nötkött har blivit dyrt.
– Fläskkött har under lång tid inte riktigt varit legitimt att sätta på restaurangmenyer – det har snarare setts som något man tillagar hemma. Men det tror jag kommer att ändras. Det är både prisvärt och fruktansvärt gott, säger han.
Något annat som trendar – i alla fall i tävlingssammanhang – är en återgång till att visa domarna hantverk.
– Om vi till exempel ska göra petit-chouxer i våra tävlingsgrenar så ska de i dag spritsas för hand för att visa yrkesskicklighet.
Jens spår därför att till exempel 3D-printade formar kommer att minska.
– Domarna ska ju bedöma om vi kan spritsa och skära rakt, och vi strävar dessutom efter att allt som ligger på tallriken verkligen tillför rätten något mer än det rent visuella.
I samband med detta nämner Jens garnering med olika blommor, som har varit populärt men som han nu tror är på tillbakagång.
För kocklandslagen handlar planeringen av menyer alltså inte bara om att följa trender och ligga i framkant – utan om att vara säker på att råvarorna faktiskt finns när det gäller.
Text: Åsa Maria Larsson
