Konserver är på väg tillbaka. Inte som billig nödmat utan som en medveten, avancerad produktkategori där smak, hållbarhet och råvaruvärde står i centrum. Och det är restaurangbranschen som driver trenden.
– Konserveringstrenden kommer lite i efterdyningarna av fermenteringstrenden, som har pågått under en längre tid. Men det finns sällan bara en anledning till att något blir en trend. Att det finns ett ökat intresse för konserver handlar om att det är flera strömningar samtidigt, säger Mattias Dernelid på Smakriket, ett varumärke inom Sorunda och en del av Martin & Servera.
En av konserveringsmetoderna som just nu väcker intresse bland restauranger är autoklavering, där råvaror som fisk, grönsaker eller kött konserveras i burk under högt tryck och hög temperatur. Processen är kostsam och en av utmaningarna är tillgången till utrustning.
– De höga kostnader för maskinerna gör att det i dag finns få maskiner i Sverige, något som jag arbetar för ska förändras. Mitt sikte är inställt på att vi skapar gemensamma resurser som att till exempel kunna ha en apparat i varje region – eller kanske på tre, fyra ställen i Sverige – där restauranger och producenter skulle kunna hyra in sig. På så sätt skulle vi få fram en större mångfald av råvaror och produkter, säger han.
Även ökat fokus på beredskap och säsong spelar in i det stigande intresset. Många svenska råvaror har korta odlingsperioder, vilket ökar behovet av att bevara dem med metoder där de håller hög kulinarisk nivå.
– Just nu är det framför allt fiskkonserver som driver på utvecklingen. De är perfekta som sharingsnacks på restaurang – man öppnar burken och ställer den direkt på bordet tillsammans med citron och bröd att doppa i, säger Mattias Dernelid.
Enligt honom bevarar autoklavering generellt råvarans konsistens och smak bättre än industriella metoder som ofta används i exempelvis Spanien och Portugal, där fisken kokas i stora bad.
Vissa konserver har länge haft en låg status i Sverige, men det håller på att förändras. På restauranger ses konserver i dag som ett medvetet val snarare än en nödlösning.
– Tomater och bönor har alltid varit självklara även i finare kök och de klassiska konserverna som ansjovis och surströmming har på senare tid fått ett uppsving – både som kulturarv och för att det har varit brist. Dessutom har de lyfts på sociala medier.
– Det finns i dag ett stort intresse för sådant som tidigare setts som smalt eller udda.
Dessutom har utfiskning och råvarubrist gjort att intresset för att ta vara på hela fisken har ökat.
Samtidigt har internationella uttryck som spanska boquerones – vinägermarinerad ansjovis – fått genomslag i restaurangvärlden. I Sverige har liknande produkter utvecklats, bland annat med Kalix siklöja som bas.
– Vi har tagit fram en svensk version av boquerones bland annat med siklöja som bas. Den blev en perfekt träff i tiden.
Resultatet har blivit en modern restaurangfavorit som kombinerar tradition, teknik, lokal råvara och hållbarhet då vi tar tillvara på siklöjan, en restprodukt av löjromfiske.
Även om fisk driver utvecklingen i dag, ser Mattias Dernelid också stor potential i grönsaker och svamp.
Han pekar ut sparris och svamp som exempel på säsongsråvaror som aktuella för nästa steg i utvecklingen av svensk konservering.
– Det handlar om att höja värdet på råvaran. Om det inte finns ett värde att hämta ekonomiskt blir det ingen långsiktig trend.
I framtiden kan konserverade grönsaker bli lika självklara på restaurangbordet som snacks eller förrätter.
– Det viktiga är att processen håller hög kvalitet. Då kan konserver gå från lågstatus till något riktigt eftertraktat, avslutar Mattias Dernelid.
Text: Åsa Maria Larsson
