Han är en av Göteborgs mest välkända och etablerade kockprofiler – en krögare som under flera decennier varit med och format stadens gastronomiska identitet. Med uppdrag kring Nobelmiddagar, kungliga tillställningar, tv-framträdanden och en lång rad tävlingsmeriter har Håkan Thörnström byggt en karriär som få kan mäta sig med.
– Jag har lagat mat sedan jag var 15 år. Så här lite drygt 40 år senare ångrar jag inte en dag mitt yrkesval, säger Håkan.
Resan började i unga år med sommarjobb på Park Avenue Hotel och fortsatte genom flera kökschefsroller på bland annat Hotell Rubinen, Panorama Hotell och Parentes innan han öppnade Thörnströms Kök år 1997. Restaurangen blev snabbt en av Göteborgs mest tongivande fine dining-upplevelser och belönades 2011 med en stjärna i Michelin Guide.
Efter 24 år tog det stopp. Precis vid starten av pandemin.
– Vi drev Thörnströms Kök fram tills pandemin drog i gång. Då stängde vi krogen rätt upp och ner redan först veckan och flyttade ner hela verksamheten till Privata Rum, berättar Håkan.
Beslutet var snabbt och definitivt. Trots pågående förhandlingar valde de att lämna lokalen och avveckla verksamheten helt.
Fotograf Eva-Martha-Larsson.
Idag driver han Privata Rum och en studioverksamhet i Göteborg tillsammans med sin fru Anne som är utbildad kock och sommelier. Anne sköter matsalsarbetet och är alltid aktiv i köket.
Här är det inte en lugn stund. Fokus ligger på event, matskola, middagsarrangemang för större sällskap och catering – en vardag han beskriver som en mer flexibel form av restaurangliv. Även om han inte stänger dörren helt för framtida projekt är riktningen tydlig: det handlar inte längre om att jaga utmärkelser.
– Om jag skulle öppna något nytt så är det absolut inte med inriktning att få några nya stjärnor, säger Håkan.
Genom hela karriären har Håkan återkommit till sitt viktigaste ledord i branschen: Proper cooking!
– Jag är väldigt inne på det svenska, naturliga. Det ska vara rakt och enkelt.
I verksamheten märks detta tydligt genom vällagade och genomtänkta rätter som bjuder på en aha-upplevelse i form av konsistenser man kanske inte riktigt förväntar sig.
Hållbarhet och helhetstänk är en självklar del av arbetet, liksom att ta vara på hela råvaran. På Privata Rum slösar man inte på resurser. Det går även hand i hand med god köksekonomi och att ta vara på allt som går att tillreda.
– Man skär liksom inte bara ut filén på djuret eller fisken och skiter i resten, menar Håkan.
Samtidigt är han tydlig med att utvecklingen i branschen inte bara handlar om mat, utan om människor. Att rekrytera och behålla nya generationer är en av de största utmaningarna.
– Vi måste fånga upp unga medarbetare och få dem att känna samma engagemang och driv som man själv har. Det är något alla krogar behöver arbeta med!
Och för att det ska lyckas måste bilden av restaurangbranschen förändras, menar Håkan. Han beskriver sin egen uppväxt färgad av att höra att restaurangbranschen är en bransch med svarta pengar och dåliga arbetsförhållanden.
– Vi behöver få fler att inse att det här inte är någon ”hittepåbransch”, vilket vissa myndigheter och personer fortfarande verkar se den som. Vi behöver få fler att se detta som en seriös bransch med bra arbetsvillkor och bra arbetsmiljö.
Fotograf Carl-Björklund.
Trots lång erfarenhet finns situationer som fortfarande sticker ut och som satt sig på minnet. Som när en internationell grupp från Kina på 40 personer bokade en matlagningskurs på sitt första stopp i Europa. Det visade sig dock att ingen kunde ett ord engelska och att gruppen dessutom kom utan tolk.
– Det var totalt mejhem här i köket! säger Håkan och skrattar.
I ett febrilt försök att lära gruppen laga en trerättersmiddag med hjälp av teckenspråk och mimik lyckades de till slut få fram något på tallrikarna. Trots handledning från en av Sveriges främsta kockar var grillad entrecôte med bearnaisesås inget som föll gruppen i smaken.
– Alla var glada men det fanns ingen som helst kontroll på någonting!
Det som skulle vara en strukturerad och lärorik upplevelse förvandlades till kaos, men också till ett exempel på hur oförutsägbart yrket kan vara.
Efter över fyra decennier i köket är drivkraften fortfarande densamma.
– Tänk att dag ut och dag in få arbeta med det man älskar – på betald arbetstid.
Det är kanske också därför Håkan Thörnström fortfarande är en av Göteborgs mest tydliga gastronomiska röster.
Text: Jessica Karlberg
