Ingen anställd personal, inga spontangäster och ett kök utrustat med vanliga hushållsredskap. I 16 år har David Enmark drivit restaurang hemma i villan på Tranholmen i Stockholms skärgård. En annorlunda affärsmodell där närheten till gästerna är lika viktig som maten.
Idén föddes när David Enmark läste om Kubas ”paladares”, små restauranger som drivs i privata hem, ofta med familjen som enda arbetskraft. Han hade precis sagt upp sig från ett bra jobb på ett konsultföretag eftersom fasta tider mellan sju och fyra inte passade honom.
2010 öppnade han och hustrun Katarina David at Home i familjens privata villa på bilfria Tranholmen, strax utanför Stockholm. Övervåningen är deras privata och gästerna tar de emot i köket på nedervåningen och den numera inbyggda uteplatsen. De lediga dagar använder familjen hela huset.
Sedan starten har en enkel fråga styrt verksamheten: ”Har jag det här hemma?”
– Jag har ingen personal utöver familjen, för jag har ju ingen personal hemma. Och det finns inga stora apparater, utan vi använder vanliga köksredskap, säger David, skrattar och tillägger:
– Möjligtvis är kastruller och stekpannor lite större än hos vem som helst.
Den stora ekonomiska skillnaden jämfört med en traditionell restaurang är enligt David att de inte har några stora, fasta löneutgifter för personal.
– Det är ju bara jag och Katarina, så den kostnaden kan vi styra.
Att hålla nere kostnaderna på vissa områden innebär samtidigt att han kan lägga mer krut på råvarorna. David säger att han köper råvaror av samma höga kvalitet som landets främsta finkrogar.
– Jag vill att gästerna ska få den upplevelsen. Då drar jag hellre ner på min egen lön.
Och på en punkt väljer han medvetet en dyrare lösning. Den som vill ha mer mat får alltid ta ”backning”.
– Om du är hemma och fortfarande är hungrig efter din första portion – då går du bara och hämtar mer. Och det är likadant hos mig. Det ingår i priset.
David uppskattar att han av den anledningen lagar omkring 25 procent mer mat än en vanlig restaurang skulle göra för motsvarande antal gäster.
– Men jag gör det smart. Med gösen som jag serverade i fredags använde jag ”loinen” när jag la upp portionerna på tallrikarna och slagen använder jag till dem som ville ha backning, och då serverade gästerna också sig själva.
På så sätt får han användning för hela råvaran och det blir minimalt med svinn.
Hemma hos David finns inte heller någon traditionell serveringspersonal. Gästerna hämtar själva vin och fyller på vattenkarafferna direkt från kranen i köket. Det minskar behovet av serveringspersonal – och det blir samtidigt en viktig del av upplevelsen. Stämningen blir mer som hemma hos vänner än på en restaurang, trots att maten håller hög klass.
På David at Home är även den nära gästkontakten en av de saker som skiljer stället från en vanlig krog. När vi anländer står kocken själv i dörren och tar sig tid att ta varje gäst i hand och hälsa välkommen.
– Jag vill att varje gäst ska känna sig sedd, att de märker att jag är närvarande och att de upplever värmen. När de går får de en stor kram.
Som gäst är det tydligt att David genuint älskar det han gör – inte bara att laga mat utan även att som kock kunna ha den nära direktkontakten med gästerna som det innebär att stå vid spisen och laga mat precis intill gästerna.
David at Home har plats för omkring femtio gäster och håller normalt öppet två dagar i veckan. Fredagar kan enskilda sällskap boka bord, medan den andra dagen ofta reserveras för privata grupper och företagsevenemang.
Verksamheten har serveringstillstånd för slutna sällskap, vilket enligt David innebär att han måste ha kontroll över bokningarna och därför inte kan ta emot spontangäster.
– Jag måste ha koll på varje sällskap för alkoholtillståndets skull.
För inköp och planering är förbokningarna en fördel. Han vet hur många som kommer, och med 16 års erfarenhet kan han uppskatta hur mycket mat som går åt. När vi träffas är restaurangen fullbokad fem månader framåt.
Det gör också att David och Katarina har god framförhållning när det gäller intäkter och ledighet. Semestrarna planeras ett år i förväg.
– Och det är väldigt lyxigt. Utom om någon av oss blir sjuk. Då måste vi stänga och det blir ingen lön för någon av oss.
Det är inte matlagningen eller bokningarna som David beskriver som den största utmaningen, utan logistiken.
Tranholmen är fri från motorfordon. Under sommarhalvåret kommer gästerna med färja och även råvaror och andra leveranser måste transporteras över vattnet och vidare till huset. Och när festen är över måste timglas och matavfall tillbaka till fastlandet,
När vi besöker restaurangen har parets båt dessutom fått motorhaveri.
– Vi fick gå 800 meter, ta roddbåt över till bilen på fastlandet för att hämta varorna och sedan ro tillbaka. På ön transporterade vi varorna med dragvagn, vilket tog flera timmar.
Att ha restaurangen hemma ställer också krav på familjelivet och relationen till grannarna. Numera är barnen vuxna och har flyttat hemifrån, men de första åtta åren var de med och hoppade in i verksamheten när det behövdes.
Och att grannarna är positivt inställda – till och med stolta över ”sin” restaurang på ön – vittnar de bofasta om som vi mötte på båten på vägen dit. Vinterhalvåret finns en bro, men resten av året är det en färd på tio minuter med SL-färja från Ropsten som gäller.
David berättar att även om gästerna bara kommer ett par dagar i veckan är arbetet omfattande. En enda restaurangkväll innebär mer än totalt 50 arbetstimmar. Dessutom anlitas en städfirma före och efter varje tillfälle, till en årskostnad på omkring 150 000 kronor.
Det finns förstås nackdelar med att aldrig riktigt lämna sin arbetsplats. Samtidigt är det just kombinationen av hem och restaurang som gör konceptet speciellt.
David vill att gästerna ska känna sig välkomna på samma sätt som om de vore personliga vänner. Den som vill ha mer mat får ta om, den som behöver vatten hämtar det själv och kvällen avslutas med personliga avsked.
– Det finns de som säger att David at Home aldrig hade funnits utan en sådan galenpanna som jag, säger han och skrattar.
Kanske ligger också en del av förklaringen till framgången där. För även om verksamheten har en ovanlig kostnadsstruktur och en effektiv planering är det svårt att kopiera den viktigaste ingrediensen: en värd som genuint vill bjuda in människor i sitt hem – och även bjuder på sig själv.
Text: Åsa Maria Larsson
