Mer känd i Göteborg som “eventkocken”. Under mer än två decennier har han varit en avgörande kraft bakom stadens största arrangemang – från Volvo Ocean Race och Way Out West till internationella mästerskap och jubileer. När Göteborg samlar tiotusentals besökare kring sport, musik och firanden, är det Mats Nordström som står bakom maten och logistiken.
Idag driver han (snart) nio lunchrestauranger, däribland Gårda Food Market, Gaffelkonst, Vällagat, Vincents Cantina, Björkmans Skafferi, Matverkstan och Roots Foodmarket och en nyöppning på gång vid GoCo i Mölndal. En vardag som på ytan kan kännas långt ifrån gigantiska event men som i praktiken bygger på samma grund: planering, kvalitet och tempo.
I vår intervju pratade vi om det oförutsägbara Göteborgsvädret, logistiken bakom att servera tusentals gäster och hur pandemins efterdyningar påverkar lunchrestaurangerna än idag.
Mats resa började inte ens i köket.
– Jag blev kock någonstans vid 20 års ålder efter en avslutad elitkarriär inom handboll. Då var det restaurangbranschen som lockade, säger Mats.
Det som började som ett karriärbyte blev snabbt en livsbana. Tidiga år på klassiska krogar följdes av roller på etablerade restauranger som Sjömagasinet och öppningen av Fiskekrogen där han var första köksmästare. Dessutom spenderades 11 år på Grythyttan där han föreläste om fisk -och skaldjur.
– Någon gång runt 2005 bestämde jag mig för att jag skulle öppna min egen första fin-krog. Då öppnade jag Wasa Allé på Vasagatan med ekologiskt och närproducerat. En fantastiskt rolig krog som jag hade i tio år!
Men det var entreprenörskapet som skulle forma resten av karriären.
Med bolaget Quality Catering lade Mats grunden till det som senare skulle bli en central del av Göteborgs evenemangsscen. Parallellt med arbete på bland annat Tjolöholm Slott växte erfarenheten av större arrangemang fram och snart kom de riktigt stora uppdragen.
– Det största eventet var med Volvo Ocean Race då jag fick jobbet att ta hand om ”stopovern” Göteborg tillsammans med Leif Mannerström.
Därifrån rullade det på. Under mer än två decennier har han varit en återkommande nyckelperson bakom Göteborgs största publika matupplevelser, från Way Out West, VM i friidrott, VM i hästar, Nordea Master och Scandinavian Masters i golf till internationella mästerskap och stora jubileum.
– Sedan dess har jag egentligen jobbat med alla stora event i Göteborg i 24 år.
Det senaste i raden var Göteborgs 400-årsjubileum och samtidigt är det också här han sätter punkt. Efter ett långt yrkesliv i högt tempo börjar en ny fas ta form.
Någonstans runt 50-årsstrecket tog Mats ett medvetet beslut. Efter år av kvällsservice, helgarbete och högsäsong året runt ville han testa något annat och känna på det som alla alltid sa: ”nu ska det bli skönt med lite helg”.
– Då bestämde jag mig för att från och med nu ska jag bara driva lunchrestauranger.
Det blev början på en ny riktning. Idag driver han åtta lunchrestauranger i Göteborg som snart blir nio, där nära kompanjoner ansvarar för den dagliga driften.
– Nu kan jag åka och träna kl.16 en eftermiddag och göra saker som jag tycker är roligt!
Skillnaden i livsstil är påtaglig. Detta är även något Mats ser hos sin personal.
– Jag har förmånen att få väldigt många duktiga kockar till mig som har jobbat på finkrogar men i samband med att de skaffar familj kanske vill ha andra arbetstider. De vill ha måndag-fredag och det har jag förmånen att ge dem.
Verksamheten omfattar idag ett 60-tal anställda och fortsätter växa. Parallellt har nästa generation klivit in. För tre år sedan lämnade Mats över Way Out West till sina två barn. Om det kommer fler stora event till Göteborg i framtiden så hoppas han att det är de som gör dem.
– Det är otroligt slitsamt med dessa event, jag börjar närma mig 60 år nu. Det är skönt att barnen får föra det vidare. Just nu är det roligaste att få jobba med alla underbara kollegor och att få se barnens framgångar, berättar Mats stolt.
Att laga mat till tusentals personer är något helt annat än att driva en restaurang. Men enligt Nordström är det inte själva matlagningen som är den största utmaningen.
– Att laga mat till många är enkelt! Däremot är logistiken kring att servera den mer avancerad.
Det är i planeringen det avgörs. Antalet serveringsstationer, flöden, temperaturer – allt måste fungera i detalj. Erfarenheten har lärt honom vad som fungerar, och kanske ännu viktigare, vad som inte gör det. Han ger ett exempel från när han arrangerade Volvos 75-årsmiddag och han och hans team byggde upp fyra olika kök i olika riktningar med gästerna placerade i mitten. På så sätt kunde de servera mat från många olika håll samtidigt.
Att arbeta med stora event innebär också en konstant osäkerhet. En av de största faktorerna går inte att kontrollera: vädret.
– Förr i tiden kunde pressen påverka mig, då låg allt på mig. Det gör det inte längre, berättar Mats.
Regn kan påverka hela ekonomin i ett projekt, medan solsken kan vända allt på några timmar. Trots det har han alltid älskat branschen och det han gör.
– Det finns absolut ”ups and downs” med event-sidan! Samtidigt känner jag att det är så jäkla roligt att få blanda matlagning med sport eller musik.
Kaos har alltid varit en del av vardagen. Som när en middag för 500 personer plötsligt ska lagas med bara några timmars varsel.
– Vi löste det! Hur kommer jag inte ens ihåg, säger Mats och skrattar. Man får försöka vara street smart och jobba med det man har.
Eller när ett bröllop plötsligt växer med 100 gäster. Lösningen? Man löser det.
Framåt ser han andra typer av utmaningar. Pandemin slog hårt mot lunchrestaurangerna och idag handlar mycket om förändrade beteenden i efterdyningarna.
– Det är ju katastrof för lunchrestaurangerna att folk jobbar hemifrån. Den såg jag inte riktigt komma och det är en av våra största utmaningar just nu.
Samtidigt finns fler faktorer som påverkar: stigande råvarupriser, kompetensbrist och förändrade arbetsmönster. På samma sätt som Mats själv sökte en vardag med bättre arbetstid, tror han att dagens unga går mot samma önskemål där kvällsrestaurangerna har det ännu tuffare att få ungdomar att komma in och vilja jobba kvällar, helger och nätter.
Lösningen ligger i anpassning.
– Nötfärsen idag är ju lika dyr som en stek! Och samma med fisken, i stället för en filé kanske det får bli en wallenbergare eller en fisksoppa.
Trots förändringarna är en sak tydlig: Mats Nordström drivs fortfarande av samma energi som tog honom in i branschen från början. Skillnaden är att han idag väljer var och hur den ska användas.
Next up: Den 29 maj öppnar Vassen Market i Göteborg. En streetfood-marknad och mötesplats vid vattnet på Hisingen med Mats som delägare och hans son som VD. Tanken är att skapa en livlig och social plats där besökare kan äta, umgås och uppleva evenemang i en kreativ miljö.
Text: Jessica Karlberg
