Närproducerat har länge varit en självklarhet på många restauranger. Nu tar allt fler nästa steg och flyttar tillverkningen ännu närmare – ibland till och med under samma tak. ”Härproducerat” handlar ofta om ört- och grönsaksodlingar eller egenproducerade drycker. Det rör i grunden hållbarhet, kreativitet och smak.
Grönska har på allvar tagit fasta på det här med ”härproducerat”. Företaget startades av tre unga entreprenörer som såg potentialen i vertikal odling i Sverige. De började experimentera med LED-lampor och i dag levererar de odlingsskåp till restauranger, företag och skolor som gör det möjligt att odla örter och grönsaker på plats.
Grönska har på allvar tagit fasta på det här med ”härproducerat”. Företaget startades av tre personer som såg potentialen i vertikal odling i Sverige.
– Våra odlingsskåp ger restauranger möjlighet att ta kontroll över tillgången på färska råvaror. I stället för att anpassa sig efter säsong, leveranser och osäker tillgång kan de odla det de själva vill använda – från microgreens och örter till tomater och chili – och ha det tillgängligt precis när det behövs, säger Robin Lee, VD.
Grönska odlingsskåp.
The Melting Pot, Volvos personalmatsal i Torslanda, har valt att odla örter i ett skåp från Grönska.
– Vi har ett samarbete med Volvo Cars, som är väldigt framåt när det gäller hållbarhet, precis som Compass Group, där vår restaurang ingår. Att producera örter i vår egen restaurang känns därför självklart, säger Johan Eriksson, Unit Manager på Melting Pot.
Gästerna ser odlingsskåpen så fort de kommer in i restaurangen. De bidrar alltså inte enbart med ingredienser och smak, utan i hög grad även till atmosfären.
– Vi har bland annat basilika som vi använder dagligen i vår pizza. Men även andra smaker såsom koriander, persilja och gräslök.
Det enda som behövs är en möjlighet att ansluta till el och vatten. Och sedan är det bara att köra igång.
Växterna är ett populärt inslag i miljön, väcker nyfikenhet och ger Volvo en möjlighet att visa internationella gäster att hållbarhetsarbetet genomsyrar hela verksamheten. En bonus är att gästerna kan köpa med sig växter hem.
– Det är särskilt populärt nu på våren, för att plantera ner i trädgården, säger Johan Eriksson.
Sedan flera år tillbaka har restaurangen på Fotografiska ett avancerat odlingssystem i museets källare. Det ger restaurangen möjlighet att skörda dill, thaibasilika och andra bladväxter och örter i ett hydroponiskt odlingssystem. Det innebär att odlingen sker utan jord, med vatten och näring i stället, vilket gör det möjligt att få en relativt stor skörd på liten yta. AI håller koll på växtprocessen så att grödorna får precis rätt mängd vatten, ljus och näring.
Fotografiska – Martin Wall och Paul Svensson i hydroponiska odlingen.
Wine Mechanics gör hantverksvin i anslutning till sin restaurang i Gamlestaden, i utkanten av Göteborg. Men druvorna måste de köpa in.
– Vi är ett urbant vineri som köper kvalitetsdruvor från fem olika europeiska länder: Tyskland, Österrike, Ungern, Frankrike och Italien. De handskördas, läggs på lastbil och fraktas hit, förklarar Henrick Gustavsson.
När druvorna har anlänt till Gamlestaden genomförs hela vinifieringsprocessen på plats. Tankarna syns från à la carte-restaurangen, där de egna vinerna självklart finns på menyn.
– Vi har bra externa producenter på vinlistan också, vilket vi sålde mycket av i början. Men numera beställer majoriteten av gästerna vårt eget vin. Vi har ungefär 20 olika sorter på glas, säger han.
Hållbarhetsaspekten i processen är viktig. De jobbar enbart med ekologiska druvor och en av drivkrafterna är att arbeta lokalt, småskaligt och hållbart.
– Vi vill inte att det dricks mer vin, men vi vill att tröskeln till att förstå vin sänks. Vi försöker bidra till att vin får vara kul!
Wine Mechanics gör hantverksvin i anslutning till sin restaurang i Gamlestaden.
En före detta kyrka i Sundbyberg inhyser i dag ett toppmodernt hantverksbryggeri och pub. Gästerna sitter vid enkla bord och äter en trappa upp med utsikt över de gamla kyrkvalven och ståltankarna där ölet bryggs. Stället har en unik atmosfär och ölet har gjort succé. I dag har Omnipollo fler produktionsenheter och varumärket säljs på Systembolaget.
Men Sundbybergsenheten är ursprunget, och här kan du dricka öl som kommer direkt från tankarna på plats – den ultimata formen av härproducerat.
Cliff Barnes och systerkrogen Sue Ellen har funnits i åratal och deras barer är flitigt besökta fram på småtimmarna. Sedan 2024 har de även börjat med härproducerat. I källaren på Sue Ellen finns numera en kopparpanna, där de tillverkar egen sprit under varumärket Cliff Barnes Bränneri. Först ut var gin, och i dag har de även likörer på repertoaren, bland annat en apelsinlikör som står sig väl mot klassikern Cointreau.
Spriten serveras självklart i deras egna barer. Men du kan också köpa med sig en flaska – vissa dagar och tillåtna tider har de öppet för ”gårdsförsäljning”. Ett tydligt exempel på hur härproducerat tar ännu ett steg närmare gästen.
Text: Åsa Maria Larsson
Den 1 april sänktes momsen på livsmedel från 12 till 6 procent. Regeringens avsikt är att stötta hushållen i lågkonjunkturen, men sänkningen gäller inte all mat – och nu växer kritiken från restaurangbranschen.
Läs mer »
