Restaurangbranschen genomgår en tydlig förskjutning mot färre men större aktörer. Allt fler verksamheter samlas i koncerner, där stordriftsfördelar och spridning av risker är en viktig drivkraft bakom utvecklingen. Samtidigt menar branschföreträdare att själva gästupplevelsen i stort sett är oförändrad.
För de flesta förknippas restaurangbranschen ofta med mindre, fristående enheter. Men den bilden stämmer bara delvis. Bakom kulisserna sker en förändring mot större verksamheter och konsolidering, där allt fler rörelser samlas i koncerner – en utveckling som har intensifierats de senaste åren och som gradvis förändrar hur branschen fungerar i grunden.
De senaste åren har andelen små företag gått från över 50 procent till omkring 40 procent, samtidigt som andelen medelstora och stora företag har dubblerats (källa: Visita). Det är en förskjutning som både drivits av kriser och av en mer långsiktig omvandling i strukturen i branschen, enligt Jonas Siljhammar, vd för Visita.
– En förklaring är givetvis att en del företag fick lägga ned eller gick i konkurs under pandemin, något som ofta drabbade de mindre bolagen hårdare och snabbare. Samtidigt får vi inte glömma att detta hade inletts redan några år tidigare, säger han.
Det handlar alltså inte enbart om en efterverkan av krisår, utan om en bransch där skalfördelar blivit allt viktigare. När kostnader ökar och marginaler pressas blir det svårare att stå helt ensam som liten aktör, samtidigt som större grupper kan organisera sig mer effektivt.
Med flera verksamheter under samma paraply går det att sprida risker mellan olika koncept, prisklasser och lägen. Det gör bolagen mindre sårbara om en enskild restaurang tappar i efterfrågan. Samtidigt skapas större ekonomiskt utrymme under perioder av stigande kostnader eller svagare marknad.
Bakom utvecklingen finns också andra drivkrafter. I större restauranggrupper kan overheadkostnader fördelas över fler enheter, vilket i sin tur gör det möjligt att bygga upp mer specialiserade stödfunktioner. Det är något som Bengt Linde, vd för Götaplatsgruppen i Göteborg, skriver under på.
– När restauranggrupper växer går det att fördela administrativa kostnader över flera enheter. Det skapar utrymme för specialistkompetens inom exempelvis HR, inköp och ekonomi.
Enligt honom handlar konsolidering därför inte bara om storlek, utan om en tydligare uppdelning av roller – där krögare i högre grad kan fokusera på det som sker i restaurangen, medan stödfunktioner samlas och professionaliseras. Det ger också starkare positioner i förhandlingar med leverantörer och fastighetsägare, eftersom större grupper uppfattas som mer stabila och långsiktiga aktörer.
Samtidigt påverkar utvecklingen arbetsmarknaden i branschen. Större organisationer kan erbjuda tydligare strukturer, intern rörlighet och karriärvägar mellan olika koncept och restauranger, vilket i sin tur stärker attraktionskraften som arbetsgivare.
För personalen kan det innebära både trygghet och nya möjligheter, säger Jonas Siljhammar.
Han lyfter samtidigt att de mindre, självständiga restaurangerna, fortsatt har en viktig funktion i branschen.
– De bidrar ofta med snabbhet, kreativitet och nischade koncept, medan större aktörer har resurser för långsiktighet och stabilitet. Innovationskraft finns på båda håll. Och det är klart att man får andra muskler i större organisationer. Båda behövs.
Jonas Siljhammar lyfter att restaurangbranschens sammanslagningar fungerar på ett annat sätt än till exempel hotellmarknaden.
– Det här är inte klassisk kedjedrift i den bemärkelsen, säger han.
Samma ägare driver ofta flera restauranger med helt olika koncept, namn och uttryck, vilket gör att kopplingen sällan syns utåt. Gästen upplever i stället enskilda restauranger med egna identiteter, trots att ägandet kan vara gemensamt.
– Restaurangupplevelsen handlar fortfarande om mat, miljö och värdskap – även när strukturerna bakom blir större och mer komplexa. Mycket av hjärtat och själen finns kvar, såväl hos de små som de stora aktörerna. Det är extremt viktigt, avslutar Jonas Siljhammar.
Text: Åsa Maria Larsson
