Vänster: Michael John, Göteborgsfamiljen. Mitten: Fotograf Lauren Aadland Halling. Höger: Hugo Örn, Stjärtilleriet
Det har skett ett tydligt skifte i bartenderns roll. Den genomgår samma statusresa som kockarna gjorde för 10–15 år sedan. Och gränsen mellan kök och bar har suddats ut, såväl när det gäller tekniker som råvaror.
Hugo Örn är barchef på Stjärtilleriet, en bar som flera gånger har vunnit pris för Årets bästa barmeny. Han började sin bana i köket och har plockat med sig både tekniker och kreativitet när det gäller val av ingredienser. Som exempel nämner han sådant som falsk vinruta och fermenterad räkpasta.
– Falsk vinruta är en bitter ört med en fantastisk doft. Genom en speciell teknik, nitroinfusion, kan vi extrahera aromerna utan att bitterheten kommer igenom. Och tanken med räkpastan är att vi vill att det ska smaka som spadet i en thailändsk sallad – den delen av salladen som vi tycker är godast. Det här är drinkar för dem som efterfrågar det genuina och gillar gastronomi, och de smakar helt jä…la fantastiskt, säger Hugo och skrattar.
För Bella Porcile, också känd som Mixed by Bella, har skogen och naturen blivit hennes speciella skafferi och signum. Var hon än är i världen är blicken fäst vid marken för att spana efter växter som går att använda i cocktails.
– En av mina favoriter är gröna, omogna tallkottar som jag kokar sockerlag på. De använder jag bland annat i min Old fashioned, som jag har döpt till Kott å gott.
Just nu är nässlor i säsong, och då passar Bella på att fylla frysen. Hon plockar dessutom massor av ätbara blommor som kan användas både som ingredienser och till garnering. Granskott, älgört, bär – allt som är ätbart hamnar i korgen. Därefter förädlar hon fynden, en del för att användas i drinkar direkt och annat lagras till senare. Hon torkar, gör pulver, siraper och godis, samt olika sockerlag och extrakt för att fånga smakerna på olika sätt.
Bella är aktuell med att ha skapat sommaren drink-koncept för takbaren The Nest, på Downtown Camper i Stockholm.
Bella Porcile – Mixed by Bella
Michael John är en holländsk bartender som bor i Göteborg med hela världen som arbetsfält. 2025 blev han utsedd till Sveriges bästa bartender i prestigefyllda World Class Bartender of the Year, och senare rankad åtta i världen i finalen i Toronto. Han arbetar bland annat med Göteborgsfamiljen och för varumärket Diageo. Precis som Hugo började Michael sin bana i köket.
– Jag tror att en riktigt bra bartender aldrig lämnar matlagningsdelen. När jag skapar cocktails, oavsett om de är alkoholfria eller inte, utgår jag alltid från ett kockperspektiv – för att skapa konsistens och bättre balans. Och nyckeln finns i förberedelserna, säger han och förklarar vidare.
– Från att tidigare kanske ha tillsatt lite limejuice och soda bygger vi i dag upp hela smakvärldar av siraper, smaksatta sockerlag, cordials, tinkturer, bitters och mycket annat – och det tar tid.
Mycket handlar således om smakextraktion – att genom olika tekniker få ut den smak ur ingredienserna som man vill ha i drinken. I dag finns det många maskiner och även kemi som en del använder sig av. Precis som kockarna arbetar bartendrar på olika sätt och Michael föredrar mer traditionella metoder.
– Jag använder till exempel eld om jag vill ha brända toner, förklarar han.
– Och vanligtvis två, tre ingredienser som jag på olika sätt manipulerar för att få fram oväntade smakprofiler.
Michael John, Sveriges bästa bartender i World Class Bartender of the Year 2025
För att illustrera beskriver Michael hur han kan ta sig an en drink baserad på ananas. Han kanske börjar med att jäsa den och klarifierar den sedan med något som bryter ned pektinet, samt skapar en cordial som balanseras med olika typer av syror.
– Ingredienserna går igenom många processer för att smakerna ska bli stabila och konsekventa, så att cocktailen smakar likadant varje gång jag serverar den, säger han.
Men det finns en stor skillnad mellan att stå i köket och i baren – den sociala biten. För att bli en riktigt bra bartender räcker det inte att vara duktig på smaker. Man behöver också kunna ta folk.
Även isen framställs med precision. Nutidens bartendrar använder ofta klar-is, vilket ser ut precis som det låter. Det är vanligtvis ganska stora isbitar som är kristallklara och knappt syns i glaset. Det speciella med dem, förutom det visuella, är att de är producerade med en teknik som gör att de blir extremt syrefattiga och utan andra orenheter som finns i vårt dricksvatten.
Vad är vitsen med klar-is?
– Den smälter mycket långsammare och vattnar därför inte ur drinken lika mycket som vanlig is – och det sker dessutom konsekvent, säger Sebastian Solstad Törnell, grundare av Isbudet, vars ”isfabrik” ligger strax utanför Göteborg.
En kontrollerad utspädning är avgörande för att drinken ska få rätt balans, smak och styrka enligt bartenderns väl avvägda recept.
Det finns en stor grupp skickliga och smaksäkra bartendrar som tar sitt yrke på stort allvar. Länge har kockarna stått i strålkastarljuset. Nu börjar även bartendrarna få den plats och uppskattning de förtjänar.
Text: Åsa Maria Larsson
Den 1 april sänktes momsen på livsmedel från 12 till 6 procent. Regeringens avsikt är att stötta hushållen i lågkonjunkturen, men sänkningen gäller inte all mat – och nu växer kritiken från restaurangbranschen.
Läs mer »
