Under flera år har myndigheter, forskare och miljöorganisationer varit relativt överens: vi bör minska vår köttkonsumtion för både hälsans och klimatets skull. Enligt trendspanare går vi också mot att äta mindre mängder men bättre. FFCR har pratat med aktörer i restaurangbranschen för att se om bilden delas av dem som arbetar närmast råvaran i praktiken.
Klimatargumenten för minskad köttkonsumtion är välkända och har präglat både den offentliga debatten och många restaurangmenyer. Samtidigt sker något annat parallellt: mitt i lågkonjunktur, stigande råvarupriser och köttbrist öppnar nya grillrestauranger och steakhouses i centrala Stockholm. Frågan är om köttet verkligen är på reträtt – eller om bilden är mer komplex.
Bland dem som inte märkt någon nedgång i köttintresset finns Johan Jureskog, kock och grundare av AG. Restaurangen öppnade 2011 med ambitionen att bli världens bästa köttrestaurang – i en tid då det vegetariska genomslaget var starkt i Sverige och internationellt.
– I dag är vi utnämnda till världens nionde bästa köttrestaurang i The World’s 101 Best Steak Restaurants. Enligt guiden finns det ingen av de omkring 3 000 restauranger de följer som har lika stor mångfald av nötkött som vi, säger Johan Jureskog.
Enligt Jureskog mattades det vegetariska intresset av under pandemin, och sedan dess har utvecklingen varit stadigt positiv för restaurangen.
– Under de senaste två årens lågkonjunktur har det varit en nedgång i restaurangbranschen som helhet. AG har ökat med mellan tio och arton procent, beroende på period. Det är svårt att tolka det som något annat än att köttets ställning på krogen är stark. Vi märker inte att gästerna tvekar, säger Jureskog.
Hösten 2025 öppnade minst två uttalade köttkrogar i centrala Stockholm. Sara ”Kött-Sara” Ljungqvist har endast en rätt på menyn på restaurangen Teuf, som huserar i The Flying Elk:s tidigare lokal i Gamla stan. Hennes entrecôte med pommes och bearnaise har enligt Svenska Dagbladets krogguide gjort henne till ”Stockholms hetaste krog”.
Även Sperling & Co slog upp portarna under hösten, med 2024 års Årets Kock-vinnare Michael Andersson i spetsen. Restaurangen, som tillhör Stureplansgruppen, ligger i anslutning till Stureplan och beskrivs som en modern grillrestaurang där elden står i centrum.
– Vår restaurang står i huvudsak på två ben: grillen och köttet. Vi arbetar främst med nöt, säger Michael Andersson och fortsätter:
– Trots att det skrivs mycket om att vi ska äta mindre kött har konsumtionen ökat kontinuerligt de senaste åren – åtminstone på restaurangsidan.
Michael Andersson menar att det finns andra sätt att ta ansvar för att minska köttets negativa effekter.
– Jag kan göra genomtänkta val i flera led, till exempel genom att ta kontakt med våra leverantörer och se hur de arbetar med hållbarhet.
I sommar öppnar ytterligare en restaurang med köttfokus vid Stureplan i Stockholm. Bakom satsningen står Frantzén Group, som lanserar Emberlin – en modern grillrestaurang med matlagning över öppen eld.
Även från leverantörshåll ges en liknande bild. Martin & Servera, en av de största leverantörerna till restaurangbranschen, ser ingen allmän nedgång i efterfrågan.
– Tvärtom. De siffror vi ser pekar på att köttkonsumtionen ökar, säger Björn Nilsson, företagets kategorichef för kött. Särskilt tydligt är det bland yngre män, men även generellt är intresset stort.
Utbudet har dessutom breddats kraftigt. Specialiserade köttbutiker, nya styckningsdetaljer och fler ursprung har gjort köttet mer tillgängligt – och mer differentierat.
– Alla vill inte ha oxfilé och entrecôte varje gång. Men det betyder inte att man äter mindre kött – snarare att man äter olika typer av kött.
Tesens kärna – att vi äter mindre men bättre – möter invändningar från kockarna. För grill- och steakhousekoncept finns rent tekniska begränsningar.
– En entrecôte måste väga runt 300 gram för att kunna grillas korrekt. 80-gramsportioner fungerar inte i praktiken, men självklart kan ett sällskap dela på en större köttbit, säger Johan Jureskog.
Michael Andersson gör en liknande bedömning.
– Våra köttbitar ligger på 280 gram. Det är ett medvetet val. Tjugo gram kan låta lite, men det gör skillnad i längden.
I stället handlar utvecklingen om hur köttet serveras: större bitar som delas i sällskap – på Sperling & Co balanseras storleken efter sällskapets sammansättning för att undvika svinn – fler detaljer på bordet och på AG märks en ökad nyfikenhet på styckningsdelar som tidigare betraktats som oädla, såsom flank, njurtapp och högrevshjärta.
– Gästerna är mer benägna att testa nya detaljer. Det ger både variation och möjlighet till ett lägre pris utan att kompromissa med grillupplevelsen, säger Johan Jureskog.
Även Sperling & Co arbetar med att använda fler – och ibland mindre vanliga – delar av djuret. Michael Andersson beskriver hur de erbjuder en ”grillbricka” med flera olika styckningsdetaljer för att bredda gästens perspektiv.
En tydlig signal från både kockar och leverantörer är att fläskköttet sakta men säkert får en starkare position, även på mer ambitiösa restauranger.
Både Jureskog och Nilsson menar att fläsket förtjänar högre status och att det rymmer stor potential.
Även lamm – särskilt i säsong – samt vilt lyfts fram som viktiga komplement till nötköttet. Sammantaget pekar det mot ett bredare proteinlandskap, men inte nödvändigtvis ett köttfattigare.
Text av: Åsa Maria Larsson
Under flera år har myndigheter, forskare och miljöorganisationer varit relativt överens: vi bör minska vår köttkonsumtion för både hälsans och klimatets skull. Enligt trendspanare går vi också mot att äta mindre mängder men bättre. FFCR har pratat med aktörer i restaurangbranschen för att se om bilden delas av dem som arbetar närmast råvaran i praktiken.
Läs mer »
Branschen sitter fast i en segdragen lågkonjunktur i väntan på stabilare matpriser och fungerande tullar. Trots det fortsätter den att förändras, och de aktörer som anpassar sig till nya beteenden står starkast.
Läs mer »
