Thomas Sjögren landade förra året sin första Michelin-stjärna och har ett spänstigt vinnar-cv som yngsta segraren i Årets Kock 2015 och Kockarnas Kamp 2018. Till vardags driver han ett flertal krogar där Grano och Skäret sticker ut tillsammans med stjärnkrogen Signum – så klart. Thomas är även en av talarna på FFCR-mässan i september.
Idag ska allt vara hållbart, vilket är en utmaning för oss alla. Tänk dig då att du driver fler restauranger än du har fingrar på båda händerna – snacka om utmaning! Så hur gör man då som krögare för att driva sin restaurang på ett hållbart sätt?
– Hållbarhet gäller så mycket och det är framförallt på Signum som vi tagit ut steget ordentligt. Här odlar vi mycket själva, både på land och i havet. Vi har fyra örtträdgårdar och två frilandsodlingar, sen samarbetar vi med en havsodlare som odlar vår tång.
– Jag känner mig både som jordbrukare och kock på samma gång. Det första jag gjorde i morse vara att sätta på vattningen i vår örtträdgård, säger Thomas med ett nöjt suckande.
Du säger att hållbarhet gäller så mycket, vad menar du med det?
– Det gäller att få in hållbarhetstänket i allt. Ta svinn till exempel. Vi väger allt kökssvinn och allt matsalssvinn, bara för att göra det mätbart och på det sättet tävla med oss själva. För mig är det enda sättet att bli bättre. Sen ska ju krogen vara en bra arbetsplats också. Det är högt tempo hos oss, men bara en har slutat sedan vi startade. Det är också hållbarhet, för mig.
Att Thomas, som bevisligen är utrustad med en rejäl vinnarskalle, skulle göra hållbarhet till en tävling är kanske inte så svårt att förstå. Men har hållbarhetsarbetet givit några nya medaljer?
– Ja, absolut. Förutom vår Michelin-stjärna som vi fick för Signum förra året, så fick vi pris för Årets Hållbarhetskliv 2023. Det är ett bevis på att vi jobbar åt rätt håll, ett väldigt viktigt pris, säger Thomas nöjt!
Okej, tävlingstänket ger resultat. Men det måste finns något som gnager lite extra i en krögare när det kommer till hållbarhet?
– Ja, jag blir sur på det här beteendet att vi sorterar frukt och grönt efter utseende. Vem vill ha spikraka, genmodifierade morötter? Inte jag, i alla fall.
Så när du ska köpa naturligt krokiga morötter är det då lokalproducerat som gäller för hållbarhetens skull?
– Nej, närodlat är inte alltid bäst. Jag köper hellre en ekologisk, obesprutad morot från lite längre bort än en närodlad som är besprutad. Sen måste det vägas mot hur lång transporten är. Men ekologist och närproducerat är viktigt för mig.
Thomas är snabb i svaren. Det märks att han har funderat en hel del kring hållbarhet och hur det påverkar hans kulinariska arbete. Men om han skulle föra samman sina hållbarhetstankar och sitt växelarbete med ena foten i havsodlingen och den andra i köket på finkrogen Signum, vad får man på tallriken då? Svaret kommer blixtsnabbt.
– Det blir utan tvekan vårt vegetariska ostron som vi serverar på Signum, säger Thomas och blir extra taggad.
– Vi gör ett tunt ätbart skal av sockertång och potatis som vi odlar själva. I det lägger vi ett vegetariskt ostron vilket är en emulsion gjord på ostronblad. Sen toppar vi med torkad vinäger. En riktigt hållbar Swedish Plate, om du frågar mig!
Under flera år har myndigheter, forskare och miljöorganisationer varit relativt överens: vi bör minska vår köttkonsumtion för både hälsans och klimatets skull. Enligt trendspanare går vi också mot att äta mindre mängder men bättre. FFCR har pratat med aktörer i restaurangbranschen för att se om bilden delas av dem som arbetar närmast råvaran i praktiken.
Läs mer »
Branschen sitter fast i en segdragen lågkonjunktur i väntan på stabilare matpriser och fungerande tullar. Trots det fortsätter den att förändras, och de aktörer som anpassar sig till nya beteenden står starkast.
Läs mer »
