På restaurangen Köket vid Bordet på Södermalm i Stockholm har man vänt på den traditionella ordningen. Här väljer gästerna först vad de vill dricka och får sedan en maträtt som passar till vinet.
I ett hörn på Timmermansgatan på Södermalm ligger en restaurang med plats för endast 20 gäster. Längst in i ena hörnet av lokalen finns ett litet kök med bara två kokplattor samt kyl och frys. Här driver Patrik Pettersson tillsammans med sin fru Elin Pettersson restaurangen Köket vid Bordet.
Kocken Patrik visar upp två menyer som gästerna får välja mellan. Den ena ser ut som en vanlig restaurangmeny, med maträtter och tillhörande vinförslag. På den andra syns bara vinerna. Vilken mat som serveras till respektive vin blir då en överraskning.
– I början valde ungefär 20 procent den dolda menyn. I dag är det 80, kanske till och med 90 procent. Gästerna vill helt klart ha en upplevelse också, inte bara äta mat.
Konceptet leder ofta till diskussioner runt borden när gästerna försöker lista ut vad de kommer att få äta till vinet de just har valt.
Tillsammans driver Patrik Pettersson & Elin Pettersson restaurangen Köket vid Bordet.
Idén föddes när Elin och parets yngsta son besökte en restaurang i Italien. Där valde gästerna först vin och fick sedan mat från samma region som vinet.
– Vi ville inte öppna ännu en italiensk restaurang i Stockholm, men vi bestämde oss för att behålla idén om att välja vinet först.
Patrik är självlärd kock med en bakgrund som plåtslagare och entreprenör även i andra branscher. Under en period bodde Elin och sonen i Florida och efter att ha sålt sitt plåtslageri flyttade Patrik efter. Under åren i USA drev han flera egna restaurangverksamheter.
– Min första vann pris för bästa och mest innovativa meny, berättar Patrik.
På Köket vid Bordet finns ett urval av viner som Patrik komponerar rätter till. Menyn förändras kontinuerligt, ibland för att han vill pröva en ny kombination, ibland för att ett vin tar slut.
– Jag gillar att ändra lite på halvbekanta rätter. Vi kan till exempel göra en risotto med Wrångebäcksost och Linderödsskinka i stället för parmesan.
Hans filosofi är att hålla nere antalet komponenter på tallriken.
– Jag tycker att två till fyra komponenter räcker. Varför ska man krångla till det mer än nödvändigt?
Det begränsade köket sätter också ramarna för verksamheten. Med bara två kokplattor och små kylutrymmen måste rätterna kunna tillagas snabbt och råvarorna omsättas kontinuerligt.
– Vi förbereder maten varje dag och säljer i princip slut på det vi lagar.
Enligt Patrik ligger råvarukostnaden på omkring 15 procent av omsättningen, något han menar är lägre än på många andra restauranger. Det lilla lagret och den dagliga planeringen bidrar samtidigt till att hålla svinnet nere.
Även menyn anpassas efter kökets förutsättningar. Till champagne serveras exempelvis ofta ett friterat japanskt mjölkbröd med olika såser – en rätt han kort och gott kallar ”bröd med sås”.
– Det går att göra på två minuter när beställningen kommer.
Trots de begränsade ytorna kan restaurangen ta emot betydligt fler än 20 gäster under en kväll. En lördag nyligen hade de sammanlagt 46 gäster, vilket innebar nästan tre sittningar.
Maten serveras som mellanrätter och enligt Patrik brukar tre eller fyra rätter vara lagom för en middag. Men gästerna behöver inte bestämma hela måltiden i förväg, utan kan beställa en rätt i taget. Vinet serveras även på halvglas. Det ger gästerna möjlighet att prova olika viner till flera rätter utan att behöva dricka så stora mängder.
Innan besöket är slut serverar Patrik en karamelliserad jordärtskocka med vaniljglass, tillsammans med ett matchande vin. Kombinationen visar vad han vill åstadkomma: en rätt som är god på egen hand, men där vinet tillför ytterligare en dimension.
– Rotsaker innehåller sötma och fungerar därför väldigt bra även i desserter.
Text: Åsa Maria Larsson
