I kölvattnet av restaurangbranschens ambition att minska mängden svinn har förädling blivit ett sätt att ta tillvara mer av råvarorna, förlänga säsongen och utveckla nya smaker. På en del krogar har arbetssättet gått så långt att det blivit en del av smakprofilen. Ett exempel är Äng, som ligger på landsbygden strax utanför Varberg.
För att få ut så mycket som möjligt av varje råvara arbetar många restauranger i dag med fermentering, konservering, kokar buljonger och gör egen vinäger. Det minskar svinnet och förlänger råvarornas livslängd. Men för köksmästare Filip Gemzell, som driver Äng tillsammans med sin fru Ann-Catrine Gemzell, finns ytterligare en dimension – att utveckla smaker. Restaurangen har en stjärna i Michelinguiden.
– Vår mat är väldigt smakrik och bygger på mycket syra. Vi jobbar inte med citrusfrukter, så fermentering av grönsaker, bär och frukter blir då ett sätt för oss att få fram syra, säger Filip Gemzell.
Äng arbetar huvudsakligen med råvaror från närområdet. Vid den senaste genomgången av inköpen, för ett par år sedan, kom omkring 78 procent av råvarorna, räknat i mängd, från Halland. Restaurangen samarbetar nära med ett antal odlare och planerar redan året innan vad som kommer att behövas. Men ibland behöver de söka en bit bort. Vit sparris finns exempelvis inte i närområdet i rätt kvalitet och tillräckligt stor mängd, så den kommer från Österlen.
– Vårt sätt att jobba i säsong handlar om att ha nära kontakt med bönderna och att råvarorna skördas när de är som bäst. Sedan förädlar vi dem på ett sätt som gör att vi kan använda dem under hela året.
Fermentering är den viktigaste metoden. Omkring fem ton grönsaker fermenteras varje år och blir på så sätt en del av det skafferi som köket bygger upp under säsongen. Jordgubbar kan serveras i januari och den egenodlade gröna sparris som skördas i maj kan återkomma på menyn långt senare – då i fermenterad form. Men för Äng handlar det om betydligt mer än konservering.
– Fermentering är grunden i vår matlagning och vår stora smakbärare. Vi vill att rätterna ska innehålla ganska få ingredienser så att det vi arbetar med verkligen framträder, och vi vill att det ska smaka mycket.
Syran balanseras mot bland annat umami, sötma och fett. På så sätt har metoder med en tydlig hållbarhetsdimension också blivit en del av restaurangens egen identitet.
Ambitionen är dessutom att få ut så mycket som möjligt ur varje råvara. Tomater från två lokala odlare fermenteras och vätskan används i olika rätter. Fruktköttet får andra användningsområden och det som återstår efter att tomaterna silats kokas ytterligare en gång och kan hamna i Ängs alkoholfria dryckespaket.
– Vi försöker använda saker tills de inte smakar längre.
Samma princip återkommer på andra håll i köket. Skalen från räkor torkas och mals till pulver som bland annat används till tarteletter och kryddor. Delar som inte håller tillräckligt hög nivå för att finnas på menyn kan i stället kryddas upp och bli till personalmat.
Även valet av styckningsdetaljer kan minska svinnet längre bak i kedjan. När de började samarbeta med en lokal ekologisk grisbonde gick de tillsammans igenom hela djuret. I stället för att bara efterfråga populära detaljer som sida och karré började köket bland annat använda en del av halsen som få andra kunder ville ha.
– Det är en superhärlig detalj att jobba med i det vi gör, säger han och poängterar att de inte är en köttbaserad krog, utan framför allt inriktade på skaldjur och grönt.
– I den mån det går försöker vi förädla allting så långt det går. Delvis av respekt för bönderna som har odlat råvarorna, men också för att hitta nya vägar att använda dem.
Filip Gemzell tycker sig se samma utveckling även utanför stjärnkrogarna. Restauranger i segmentet under fine dining har i allt större utsträckning börjat arbeta med hållbarhet från olika perspektiv.
– Ur hållbarhetssynpunkt börjar det kännas mer som standard än som en trend, säger Filip Gemzell.
På Äng har arbetet alltså tagit ytterligare ett steg: metoderna har blivit en förutsättning för hur maten smakar.
Men innebär då ambitionen att använda mer av varje råvara också en ekonomisk vinst? Inte nödvändigtvis. Att fermentera, torka, koka om och hitta nya användningsområden innebär många moment och tar tid.
– Jag vågar nog säga att den ekonomiska besparingen är mindre än vad det kostar i arbetskraft. Det är mer ett moraliskt val än ett ekonomiskt.
Samtidigt konstaterar han att möjligheten att göra det valet förutsätter en fungerande affär.
– Vi hade inte kunnat göra de val vi gör om inte ekonomin hade gått bra. Men lyckligtvis har vi möjlighet att arbeta på det här sättet.
Text: Åsa Maria Larsson
I kölvattnet av restaurangbranschens ambition att minska mängden svinn har förädling blivit ett sätt att ta tillvara mer av råvarorna, förlänga säsongen och utveckla nya smaker. Ett exempel är Äng, utanför Varberg.
Läs mer »
