Höger: Sopkoket. Fotograf: Kalle Ljungbger.
Enligt FN slängs i dag ungefär en tredjedel av all mat som produceras i världen. Det motsvarar cirka tio procent av de globala växthusgasutsläppen. Ur ett klimatperspektiv finns alltså mycket att vinna på att ta bättre hand om de grödor som redan produceras, så att de inte går till spillo. I takt med att problemet alltmer uppmärksammas har också en ny typ av företag vuxit fram – aktörer som ser affärsmöjligheter i det som andra betraktar som svinn.
FFCR har talat med tre svenska företag som inte bara arbetar för att minska matsvinn – de har tagit det ett steg längre. Rscued, Sopköket och Crumbs har alla byggt sina verksamheter på att rädda livsmedel som andra aktörer av olika skäl inte kan sälja.
Gemensamt för dem är att de inte enbart pratar om att minska svinn. De beskriver i stället sina verksamheter som att de ”räddar” produkterna. Begreppen hänger naturligtvis ihop: genom att ta tillvara livsmedel som annars skulle ha kastats minskar de den totala mängden svinn i samhället. Samtidigt försöker de minimera svinnet även i den egna produktionen.
Men att råvarorna ofta hämtas gratis innebär inte att produktionen blir billigare. Tvärtom – det kan i många fall bli dyrare än att köpa in vanliga råvaror genom traditionella kanaler.
– At the end of the day, om man ska vara riktigt ärlig, kan kostnaden för att ta hand om en räddad råvara ibland överstiga vad det kostar att köpa in en vanlig råvara. Det är en sådan komplexitet i att hämta allt och sortera bort det som är dåligt manuellt, säger Truls Christenson på Rscued.
Sopkoket catering. Fotograf: Bianca Brandon Cox
Rscueds affärsidé är att tillverka juice, smoothies, lemonader, shots och i viss mån glass av frukt och grönsaker som annars skulle ha slängts. Enligt Truls kastas omkring fyrtio procent av all frukt som odlas. Det är något som han och Rscued har velat förändra sedan starten 2015.
– De produkter som inte håller måttet för att bli juice hamnar inte heller i soptunnan. De blir antingen biogas eller komposteras och blir till blomjord och gödsel så att nya frukter och grönsaker kan växa. Visionen är noll procent svinn, säger Truls.
Råvarorna kan komma från många olika håll: dagligvaruhandeln, grossister, odlare – men även från företag som levererar fruktkorgar till arbetsplatser.
– Vi får inte heller glömma sidoströmmarna i industrin, till exempel företag som gör färdiga äppelklyftor. När de stansar ut klyftorna blir det kvar mycket av äpplet runt kärnhuset, och där finns mycket vätska som vi kan pressa till juice.
Att arbeta med svinn som råvara innebär samtidigt att produktionen måste vara flexibel.
– Vi vet ju aldrig vad vi får in. Och allt ska sorteras för hand, säger Truls.
Den oförutsägbarheten är något som framför allt cateringföretaget Sopköket delar. Deras lösning är stora fryslager. För bryggeriet Crumbs är råvaruflödet lite enklare eftersom tillgången på brödsvinn är enorm. Deras utmaning ligger snarare i den enorma priskonkurrensen från stora bryggerier.
Rscueds affärsidé är att tillverka juice, smoothies, lemonader, shots och i viss mån glass av frukt och grönsaker som annars skulle ha slängts. Enligt Truls kastas omkring fyrtio procent av all frukt som odlas. Det är något som han och Rscued har velat förändra sedan starten 2015.
– De produkter som inte håller måttet för att bli juice hamnar inte heller i soptunnan. De blir antingen biogas eller komposteras och blir till blomjord och gödsel så att nya frukter och grönsaker kan växa. Visionen är noll procent svinn, säger Truls.
Råvarorna kan komma från många olika håll: dagligvaruhandeln, grossister, odlare – men även från företag som levererar fruktkorgar till arbetsplatser.
– Vi får inte heller glömma sidoströmmarna i industrin, till exempel företag som gör färdiga äppelklyftor. När de stansar ut klyftorna blir det kvar mycket av äpplet runt kärnhuset, och där finns mycket vätska som vi kan pressa till juice.
Att arbeta med svinn som råvara innebär samtidigt att produktionen måste vara flexibel.
– Vi vet ju aldrig vad vi får in. Och allt ska sorteras för hand, säger Truls.
Den oförutsägbarheten är något som framför allt cateringföretaget Sopköket delar. Deras lösning är stora fryslager. För bryggeriet Crumbs är råvaruflödet lite enklare eftersom tillgången på brödsvinn är enorm. Deras utmaning ligger snarare i den enorma priskonkurrensen från stora bryggerier.
Genom att frysa ned delar av råvarorna kan Sopköket jämna ut variationerna i tillgången på svinn och planera menyer trots att råvarorna inte alltid kommer in i jämn takt.
Idén till företaget föddes efter att grundaren Filip Lundin hade varit på en längre resa i Indien och blivit inspirerad av att de tog tillvara på allt när de lagade mat – till och med bananskal.
I dag, över tio år senare, samlar Sopköket in råvaror som annars skulle ha kastats från bland annat butiker och producenter och lagar cateringmat av dem.
– Vi vill förena minskat matsvinn med samhällsnytta. Därför räddar vi inte bara livsmedel. Vi skänker överblivna måltider till behövande och ungefär hälften av vår personal kommer från utsatta grupper, säger Filip Lundin.
Sopkökets ambition sträcker sig alltså längre än klimatfrågan. Verksamheten har också ett tydligt socialt fokus.
På företagets hemsida finns en räknare som visar effekten av arbetet. I skrivande stund har Sopköket räddat omkring 175 ton livsmedel, vilket motsvarar ungefär 350 ton koldioxid. Samtidigt har över 100 000 måltider kunnat skänkas till behövande.
Även bryggeriet Crumbs bygger sin affärsidé på att ta tillvara svinn – i deras fall bröd.
Idén uppstod när grundaren Niclas Tunebro arbetade ideellt med att samla in livsmedel till behövande och upptäckte att det finns stora mängder bröd som ingen vill ta hand om.
– Det är ett fantastiskt livsmedel med mycket näring som bara kastas bort eller blir till biogas. Det kändes som ett enormt slöseri, säger han.
Han kontaktade Värmdö bryggeri, som tidigare hade experimenterat med att ersätta en del av malten i öltillverkningen med räddat bröd, och föreslog ett samarbete. I dag består ungefär en tredjedel av innehållet i Crumbs öl av just sådant bröd.
– Tekniskt går det att byta ut mer, men då tappar man en del av ölets karaktär. Själva bryggningen går till ungefär som att brygga vanligt öl.
Brödet de använder är framför allt butiks- eller bageribakat för att undvika för mycket socker och tillsatser. Enligt Niclas slängs uppemot 100 000 ton bröd i Sverige varje år, vilket innebär att råvarutillgången i teorin är mycket stor.
– I princip skulle vi kunna brygga hur mycket öl som helst.
Men även här finns ekonomiska utmaningar. Ölet bryggs i småskaliga hantverksbryggerier, vilket gör att produktionen blir dyrare än massproducerade alternativ.
Trots olika produkter – juice, catering och öl – bygger alla tre verksamheterna på samma princip: att se värdet i råvaror som annars skulle ha kastats. De bidrar till tydliga klimat- och samhällsvinster, men har ändå svårt att få lönsamhet. Hanteringen av räddade råvaror är ofta arbetsintensiv och kräver omfattande manuell sortering, och volymerna är små jämfört med den storskaliga livsmedelsindustrin.
För Rscued och Crumbs innebär detta att deras främsta kundkategorier är hotell, restauranger och kaféer, där kunderna oftare uppskattar en unik produkt och är beredda att betala lite mer. Crumbs har också tagit konceptet ett steg vidare genom samarbeten med restauranger. Ett exempel är att de har skapat ett specifikt öl för restaurang- och cateringkedjan K-märkt, som bryggs på bröd från deras egna restauranger.
Sopkökets kunder är framför allt företag, organisationer och offentliga verksamheter som vill servera klimatsmart mat vid event.
Sopköket, Rscued och Crumbs visar att det går att skapa nya affärer av det som tidigare betraktades som avfall. I takt med att både konsumenter och företag efterfrågar mer hållbara lösningar kan det som i dag är en nisch bli en större del av framtidens livsmedelssystem.
– Att rädda planeten och tjäna pengar borde inte stå i motsats till varandra. Det är först när det finns ekonomisk bärkraft som man kan skala den här typen av verksamhet och göra skillnad på riktigt, avslutar Filip Lundin från Sopköket.
Text: Åsa Maria Larsson
