Emelie Svensson utstrålar ett lugnt självförtroende och en gedigen kunskap om hur en restaurang fungerar i praktiken. Genom lång erfarenhet från både matsal, vin och drift har hon utvecklat ett arbetssätt där fokus ligger på tydlighet, kvalitet och hållbar struktur. På restaurangen Agnes på Kungsholmen syns hennes filosofi i allt från menyarbete till teamledning.
Emelie adopterades som liten från Sydkorea och växte upp i Hässelby i västra Stockholm. Barndomen kretsade kring dressyrridning och tävlingar – en värld som lärde henne disciplin, fokus och uthållighet. Skolgången däremot, beskriver hon som allt annat än enkel.
– Min skolgång var bedrövlig fram tills några år efter gymnasiet, berättar hon. Att plugga upp mina betyg på Komvux och senare läsa på Stockholms universitet var ett sätt att stilla min akademiska ångest. Men jag tycker verkligen också om att lära mig nya saker.
Samtidigt hittade hon tidigt hem i restaurangvärlden. Det var inte gastronomin som lockade till en början, utan miljön, kollegorna och känslan av att varje arbetspass avslutas med en konkret prestation. Hon började i servisen – en identitet hon fortfarande bär med stolthet.
Under sina drygt 30 år i branschen har Emelie hunnit arbeta på stora och små etablissemang med allt från café, catering, saluhall, teatrar, stora evenemang och matsal, men det var intresset för vin som kom att forma hennes riktning. Efter studier vid Restaurangakademien arbetade hon som restaurangchef och sommelier på krogar som Tranan och deVille i Stockholm.
Sedan 2015 äger och driver hon restaurangen Agnes på Kungsholmen som har blivit en självklar del av kvarteret. På Agnes finns inga koncept för sakens skull. Maten och vinet får tala för sig själva, alltid med integritet.
– Vi jobbar med råvaror och dryck som vi kan stå för, som har ett ursprung och personlighet, förklarar Emelie. Vi väljer vin efter producent snarare än land. Vinet ska spegla Agnes.
När det gäller mat och vin i kombination tror Emelie inte på uppsatta regler.
– Man får bryta mot alla vedertagna regler, även om det såklart finns kombinationer som passar bättre än andra. Utveckling sker när man vågar prova nytt!
Hon ser hur gästerna blivit mer nyfikna, mer pålästa och mer öppna för mindre kända druvor och regioner. De ökade priserna från klassiska vinområden har delvis drivit utvecklingen, men det handlar också om ökad kunskap hos både personal och gäster. Den alkoholfria dryckesvärlden är dessutom på stark frammarsch och får allt större utrymme.
Trots lång erfarenhet i branschen är Emelie fortfarande fylld av energi och vilja att utvecklas. Människor är och förblir kärnan i allt där nöjda, engagerade medarbetare och glada gäster är målet. Och lönsamheten? Den är en förutsättning, inte ett slutmål.
– Utan lönsamhet finns ingen kreativitet eller utveckling, menar Emelie.
Hur man balanserar kreativitet och ekonomi är en ständig fråga för krögare. Emelie inkluderar många små beslut i sin strategi, så som: smart menyplanering, minskat svinn, rätt prissättning och att använda en tavla med extrarätter och se till att vinerna rullar på vinlistan.
På restaurang Agnes är personalen central, och många väljer att stanna i teamet under lång tid. Det är ingen slump. För Emelie byggs en stark kultur i vardagen – i kommunikationen, i samarbetet och i mötet med gästerna.
– Jag brukar säga att vi skulle kunna driva krog i en container så länge vi är rätt gäng, skrattar hon. Tydlighet, transparens, glädje och lojalitet – det är grunden.
När samtalet glider in på framtidens restauranger återkommer Emelie till samma kärna: människorna.
– Vi måste vara en attraktiv bransch för framtidens medarbetare och ge dem förutsättningar för att stanna och utvecklas. Det finns fortfarande jämställdhets- och jämlikhetsfrågor att kämpa för, och vi behöver säkerställa kompetensförsörjningen framåt.
Samtidigt hoppas hon att intresset för mat och dryck fortsätter att växa – liksom medvetenheten kring bra råvaror, dryck och vad det kostar att odla, föda upp, fiska eller producera hållbart.
Den 28e januari kliver Emelie in på FFCR Stockholm och gör det med nyfikenhet och glädje. Mest ser Emelie fram emot att möta andra från branschen och att stå i live-köket med Agnes egna köksmästare Oscar Steinauer.
– Det är en ära att få dela med mig av vår passion. Jag vill ge tillbaka till branschen som gett mig så mycket, avslutar Emelie.
Av: Jessica Karlberg
Fotograf: Danger Österlin
Tema: Menu Reinvented – fokus på det som verkligen får restauranger att blomstra
När Nils Molinder berättar om sitt yrkesliv gör han det med samma självklarhet som någon som aldrig lämnat fiskdisken. Med över fyra decennier i branschen är Nils Molinder en av restaurangvärldens mest erfarna fiskkrögare. Råvaran ska vara huvudrollen, och gästen ska bli sedd på riktigt.
Läs mer »
Emelie Svensson utstrålar ett lugnt självförtroende och en gedigen kunskap om hur en restaurang fungerar i praktiken. På restaurangen Agnes på Kungsholmen syns hennes filosofi i allt från menyarbete till teamledning.
Läs mer »
För Marion Ringborg, kock, matprofil och grundare av Studio Marion, handlar årets scenkonept om människor, balans och att skapa en verksamhet som fungerar för både gästen och privatlivet. I januari tar hon plats som moderator i live-köket.
Läs mer »