Höger: Dahlboms Mat & Bar. Fotograf: Petter Mild / David Einar
Under de senaste tio–femton åren har mellanrätter, eller sharing, blivit ett av de mest spridda restaurangkoncepten i Sverige och övriga Europa. I stället för en traditionell måltid med förrätt, varmrätt och dessert möts gästerna av menyer med många mindre rätter som är tänkta att delas av alla runt bordet.
För många restauranger har flera små rätter i stället för förrätt, huvudrätt och dessert, blivit ett sätt att modernisera måltiden. Men samtidigt väcker konceptet starka känslor – både bland gäster och i restaurangbranschen.
En av de största fördelarna med mellanrätter är variationen. I stället för att välja en enda huvudrätt kan gästerna prova flera olika smaker under samma måltid. Det gör middagen mer dynamisk och upptäckande.
För restaurang Agnes har arbetssättet heller aldrig handlat om att följa en trend, utan om ett sätt att bygga måltiden.
– Jag ser det som ett sätt för gästerna att kunna sätta ihop en meny som de vill, med vår vägledning. Vi tvingar ingen att dela, men många av våra rätter på menyn är uppbyggda för det, och vi tycker att upplevelsen blir roligare om våra gäster hittar en gemenskap i måltiden. förklarar Emelie Zung-Hee Svensson, krögare och sommelier på Agnes.
Agnes har en meny med runt femton mellanrätter, plus några till på “svarta tavlan” där det finns möjlighet till större flexibilitet.
– När vi startade Agnes var det inte de mindre rätterna i sig som var poängen, utan gemenskapen. Att dela flera rätter gör måltiden mer familjär – det handlar mindre om storleken och mer om hur man äter tillsammans.
I praktiken innebär det att gästerna beställer tillsammans, drivna av en gemensam nyfikenhet och intresse för mat och gastronomi och låter måltiden bli något man delar snarare än äter individuellt.
Rätt från restaurang Agnes.
Men mellanrätter behöver inte nödvändigtvis betyda sharing.
– För mig är en mellanrätt egentligen bara en lite mindre rätt, säger krögaren Jonas Dahlbom, som driver Dahlboms Mat & Bar i Linköping med en meny helt uppbyggd kring mellanrätter.
På hans och hustrun Pias restaurang ersätter mellanrätterna den klassiska à la carte-strukturen. I stället för förrätt och varmrätt delas menyn upp i kategorier som grönt, fisk, kött och sött – och gästen sätter själv ihop sin måltid.
– Man äter tre–fyra rätter för att bli mätt. Och sen kanske man tar en till för att man är nyfiken eller vill smaka något mer.
Just friheten är central.
– Man bestämmer helt själv. Det är inte gjort för att delas, även om många gäster gör det ändå.
Agnes omnämns ofta som en kvarterskrog, men är i själva verket en krog som lockar gäster från hela Stockholm och övriga Sverige, men även många internationella gäster. Att menyn är uppbyggd för att kunna dela är en del av den framgången. Och vinlistan, kan tilläggas – de har en lång, intressant vinlista.
– Och för de som inte gillar formatet så går det såklart bra att äta i ett mer ”klassiskt” upplägg. Våra gäster kan självklart välja det som passar dem bäst.
Emelie Zung-Hee Svensson, krögare och sommelier på Agnes.
En vanlig invändning mot konceptet är att ansvaret för måltiden flyttas från köket till gästen. När alla rätter är ungefär lika stora måste gästerna själva avgöra hur många de ska beställa och i vilken ordning de ska ätas. För Emelie handlar det i praktiken mindre om själva formatet och mer om hur det kommuniceras till gästen.
– Det ställer självklart lite högre krav på matsalspersonalen, både när det gäller kompetens och kommunikation. Vi har många stammisar som kommer till oss varje vecka. Men för nya gäster berättar vi alltid hur det fungerar och tipsar om hur de kan lägga upp sin måltid.
En annan kritik är att det ibland kan vara klurigt att dela – till exempel när det ligger två bitar av någon rätt på ett fat och man är tre personer i sällskapet.
– Där är vi alltid flexibla och anpassar portionerna. Det är enkelt att lägga på en extra bit och justera notan därefter, fortsätter hon.
En återkommande invändning är att notan lätt drar i väg.
– Jag upplever inte att det blir dyrare än om man beställer både förrätt och varmrätt, med tanke på dagens prisnivå. Särskilt inte om man jämför med restauranger med motsvarande – jag vet inte riktigt hur jag ska uttrycka det – kvalitetsambition, säger Emelie.
Skeptiker för ibland fram att små rätter riskerar att bli mer snack-betonade än genomarbetade. Den synpunkten delar inte Emelie.
– Man får ju inte förväxla sharing med tapas. Vilket absolut inte är fel, men det är något helt annat.
Här finns också en skillnad i hur restauranger väljer att arbeta. Medan vissa bygger hela upplevelsen kring delande, ser andra – som Dahlboms – mellanrätter mer som ett flexibelt format än ett koncept i sig.
– När vi själva går ut och äter delar vi ofta ändå, säger han. Men jag tycker inte att mellanrätter måste betyda sharing. Det har bara blivit så att de två sakerna kopplats ihop.
Dahlboms Mat & Bar. Fotograf: Petter Mild / David Einar
Det finns också krögare som lyfter att logistiken i köket kan bli ett problem, att när många rätter ska serveras samtidigt kan arbetsbelastningen bli mer intensiv än när ett bord beställer färre, men större rätter.
Samtidigt menar andra att modellen fungerar mycket bra – särskilt när personalen hjälper gästerna att navigera menyn.
En aspekt som mer sällan lyfts i diskussionen är svinn. Med flera mindre rätter blir det enklare för gästerna att anpassa mängden efter aptit – man kan beställa in lite i taget och fylla på vid behov. I en mer traditionell meny med större portioner är risken större att det blir antingen för mycket eller för lite: vissa lämnar mat på tallriken, andra går därifrån utan att riktigt bli mätta. Mellanrätter ger i det avseendet en större flexibilitet, både för gästen och i förlängningen för resursanvändningen.
Trots kritiken finns det inga tecken på att konceptet är på väg att försvinna. Snarare passar det dagens restaurangkultur där intresset för gastronomi ständigt ökar och gästerna ofta vill äta mer flexibelt. Och på de flesta restauranger med ett stort utbud av mindre rätter finns det nästan alltid några i vanlig huvudrättsstorlek.
Text: Åsa Maria Larsson
