Branschen sitter fast i en segdragen lågkonjunktur i väntan på stabilare matpriser och fungerande tullar. Trots det fortsätter den att förändras, och de aktörer som anpassar sig till nya beteenden står starkast. Med Food & Friends ”Trendspaning 2026” som grund lyfter FFCR fram några av de rörelser som just nu omformar branschen.
Ett av de tydligaste skiftena inom restaurangbranschen rör var maten konsumeras – snarare än vad som ligger på tallriken.
– När det är dåliga tider går vi mer sällan på restaurang och lägger i stället pengarna på att äta hemma, förklarar Lennart Wallander, trendanalytiker på Food & Friends.
Under FFCR:s mässa i januari delade han med sig av sina trendspaningar om gastronomins utveckling.
Restaurangerna tappar intäkter medan dagligvaruhandelns omsättning ökar. Parallellt finns en tydlig längtan efter restaurangmat, och ett nytt begrepp har vuxit fram – fake away. Det handlar inte om att äta ute eller beställa hämtmat, utan om att återskapa en restaurangupplevelse hemma.
Den amerikanska recensenten Raymond J. Rainer har gett ut kokböcker som Nights Out in the Kitchen och Nights Out at Home, där fokus ligger på att översätta restaurangens tekniker, upplägg och smaker till hemmaköket – och återskapa känslan av en kväll ute.
Matlagningen får inte längre ta för mycket tid. Enligt Food & Friends lägger vi i dag omkring 36 minuter på att tillaga en vardagsmiddag. För att möta det har matkassarna förändrats – från recept och råvaror till färdiga kit där mycket redan är förberett eller tillagat.
Under pandemin blev detta en ny affärsmöjlighet för restauranger, men intresset mattades av när vardagen normaliserades. Nu visar prognoserna att konceptet åter är på väg att ta fart, enligt Lennart Wallander.
– 2024 omsatte USA 12 miljarder dollar på ”meal kits”. Till 2030 pekar prognoserna på 28 miljarder. Det är en fördubbling.
I dag erbjuder exempelvis Urban Deli middagskassar för cirka 250 kronor för två personer. Där kan en meny bestå av färdigstekta pannbiffar med sås, och till och med potatisen är färdigkokt och behöver bara värmas.
– På 20 minuter får du ihop en komplett måltid, alltså nästan halva den tid vi vanligtvis lägger på vardagsmiddagen, säger Wallander.
Restaurangerna utmanas också av andra aktörer, som delis och kaféer. Begreppet ”grocerants” beskriver en växande trend där livsmedelsbutiker kombinerar dagligvaruhandel med restaurangtjänster och erbjuder färdiglagade måltider av hög kvalitet. Fokus ligger på bekväma, hälsosamma och prisvärda alternativ som möter tidspressade konsumenters behov.
I London finns Cornershop 180, grundat av en av initiativtagarna bakom Soho House. Det är en restaurangnära deli med fokus på färdiglagade och halvfärdiga rätter att ta med hem. Sortimentet består av kocklagad mat och måltidskomponenter som gör det möjligt att snabbt sätta samman en middag utan att laga allt från grunden – ett format som placerar sig mellan traditionell restaurang och den klassiska matkassen.
Även Supermarket of Dreams suddar ut gränserna mellan restaurang och butik. Här samsas servering, deli och dagligvaruhandel i samma miljö, där gästen kan äta på plats eller ta med sig färdiga och halvfärdiga rätter hem.
Trots lågkonjunkturen finns en stark vilja att gå ut och äta. Men betalningsviljan är mer återhållsam. Gästerna söker tydligare värde för pengarna, vilket pressar restauranger att arbeta smartare, justera prissättning och erbjuda kvalitet i en mer tillgänglig form.
De aktörer som lyckas kombinera prisvärdhet med stark identitet och hög servicenivå är de som klarar sig bäst.
– Jag tror att passion är nyckeln till att få det hela att fungera. Ger du gästerna tid och en hög servicenivå kommer de tillbaka, säger Lennart Wallander.
Han pekar också på ett ökat fokus på billigare råvaror och spår fler ramenrestauranger, korvkoncept samt satsningar på bröd och mackor.
En annan strategi handlar om portionsstorleken. I dag serverar restauranger ofta 150–200 gram kött, fisk eller fågel som protein. Lennart Wallander ifrågasätter nivån och menar att vi klarar oss bra på omkring 80 gram per person. Med grönsaker, kolhydrater och välvalda garnityr blir tallriken ändå komplett – det viktiga är att den upplevs som generös och genomarbetad. Samtidigt kan krögaren ta ett lägre pris och ändå behålla sin lönsamhet.
– Det här är något allt fler restauranger börjar arbeta med. Det finns flera skäl att minska proteinportionerna – ekonomi, hållbarhet och även hälsa, säger Wallander.
Snacking, eller småmål, är ett annat tydligt skifte i hur vi äter under dagen. Det handlar inte om svenska snacks i form av tilltugg, utan om mindre måltider. I stället för tre fasta huvudmål sprids ätandet ut över fler, mindre tillfällen. Beteendet är sedan länge etablerat i USA och börjar nu synas även i Europa, särskilt bland yngre som nästan alltid har något litet att äta till hands.
Inspirationen kommer i hög grad från Japan, där servicehandeln erbjuder ett brett utbud av handhållna och portionsanpassade alternativ – från onigiri, små risbollar, och mjuka äggsalladssmörgåsar till färdiga smoothie-lösningar. Även snabbmatskedjor erbjuder ofta flera rätter i mindre format. Snacking handlar om mat som är enkel att ta med, lätt att äta och anpassad till en mer rörlig vardag.
Även dryckesmönstren förändras. Alkoholkonsumtionen minskar, särskilt bland yngre.
– Vinförsäljningen har sjunkit med 3,3 procent och rödvinet ligger på nivåer som inte setts sedan 1960-talet. Vitt vin och öl minskar också, om än i något långsammare takt, säger Lennart Wallander.
Utvecklingen drivs både av förändrade attityder och politiska initiativ. I Irland införs från den 1 april krav på varningstext på alla alkoholförpackningar – en reglering som av många ses som början på en bredare europeisk trend.
Parallellt uppstår nya konsumtionsmönster. Ett begrepp som sprids är zebra striping, där alkoholhaltiga drycker varvas med alkoholfria alternativ under samma kväll.
Samtidigt växer intresset för nya alkoholfria koncept. Ett exempel är den amerikanska trenden dirty soda – ett mer vuxet, socialt alternativ till traditionell läsk, där drycken kombineras med sirap, citrus och en gräddig komponent.
Trots en skakig omvärld och hushållens pressade ekonomi betyder det inte nödvändigtvis att konsumtionen minskar – den omformas. Gästerna äter annorlunda, dricker annorlunda och fördelar sina måltider över fler tillfällen. I den rörelsen ligger både utmaningar och möjligheter för branschen.
Text av: Åsa Maria Larsson
Under flera år har myndigheter, forskare och miljöorganisationer varit relativt överens: vi bör minska vår köttkonsumtion för både hälsans och klimatets skull. Enligt trendspanare går vi också mot att äta mindre mängder men bättre. FFCR har pratat med aktörer i restaurangbranschen för att se om bilden delas av dem som arbetar närmast råvaran i praktiken.
Läs mer »
Branschen sitter fast i en segdragen lågkonjunktur i väntan på stabilare matpriser och fungerande tullar. Trots det fortsätter den att förändras, och de aktörer som anpassar sig till nya beteenden står starkast.
Läs mer »
