Det är i smaken och hantverket som allt börjar. I doften av en vildsvinsbuljong, i den rena sötman från ett välhängt rådjur, i den där tydliga känslan av skog och säsong. När Svenska Viltmatakademin pratar vilt pratar de först och främst gastronomi – och stolthet.
– Viltkött är det renaste köttet i världen, säger kocken Danyel Couet på restaurang Allegrine.
Mängden vilt har ökat i svenska marker under de senaste decennierna. Älgen har minskat något men kompenseras genom ökningen av både hjortstammarna och vildsvin. Viltmatakademin vill få fler att upptäcka att viltkött är en av Sveriges främsta råvaror. Därför lyfter de också de krogar som gör jobbet på riktigt – från meny till råvaruval och berättelsen runt måltiden.
Akademin delar ut priset Årets bästa viltkrog för att synliggöra kök som visar vad vilt kan vara när det tas på allvar. För Akademin är priset Årets Viltkrog inte bara en utmärkelse –utan en signal. Viltkött ska få samma självklara plats som andra svenska kvalitetsråvaror. Det är näringsrikt, mineralrikt, fettsnålt och antibiotikafritt. Djuren lever så djurvänligt det är möjligt och köttet produceras utan kemiska bekämpningsmedel. Framför allt är vilt en nationell svensk läckerhet – en del av vårt gastronomiska kulturarv.
Andreas Landén som drivit Restaurang Jord i Linköping och vunnit utmärkelsen Årets Viltkrog tre gånger känner igen drivkraften.
– Vi har alltid haft vår vision att jobba med vilt från skog till bord, säger Andreas.
Ulrika Brydling, VD på Eldrimner, ser samma sak från andra sidan bordet:
– Vi vill sprida intresset för viltkött, inte bara älg, hjort och rådjur, utan också vildgås och vildsvin.
Här kommer utmaningen. Trots att Sverige har stora viltresurser är det förvånansvärt lite viltkött som faktiskt når marknaden. Mycket stannar hemma – i jägarnas frysboxar – och blir aldrig tillgängligt för den som vill köpa vilt i butik, på restaurang eller direkt som konsument.
Viltmatakademin menar att detta är ett slöseri med en unik resurs, både gastronomiskt och samhällsmässigt. När efterfrågan ökar, men tillgången i praktiken är begränsad, får vilt en exklusiv aura – trots att råvaran finns nära.
Akademins bedömning är att bara en liten del av det skjutna viltet når livsmedelsbutikerna i dag – omkring 15 procent – och att regelverk och logistik bidrar till att tröskeln blir för hög för små volymer. Gastronomin är motorn – men tillgängligheten är nyckeln.
– Priset Årets bästa viltkrog visar vart vi kan nå när vilt tas på allvar i köket, säger Ulrika Brydling.
Nästa steg, menar Akademin, är att mer av viltet faktiskt lämnar frysboxarna och hittar ut i handeln. För när fler kan köpa vilt, lagar fler vilt. Och när fler lagar vilt blir det, precis som det borde vara, en självklar del av svensk mat.
Den 28 januari mellan kl. 16-18 arrangerar Viltmatakademin ”Vilt i köket” på FFCR, med matlagning, scenintervjuer, prisutdelning till Årets Viltkrog och Årets Viltkommun samt provsmakning och mingel. De pratar om viltets fantastiska smaker, gastronomiska traditioner och möjligheter samt viltet som livsmedelsreserv i beredskapstider.
Moderator och konferencier är Lina Skandevall, resejournalist och expert inom måltidsturism.
På scen: Danyel Couet, Andreas Landén, från Viltmatakademin. Markus Nilsson från Vinkoll.se om vin och vilt. Johan Assur Westling, viltköttexpert från Martin & Servera. Marie Söderqvist och Ulrika Brydling från Viltmatakademin delar ut priserna.
Därefter blir det mingel och smakprovning.
Svenska Viltmatakademin är en fristående organisation med syftet att främja viltet och viltköttets nyttjande, dess betydelse och hantering, samt viltköttets status i samhället. Akademin har 20 ledamöter.
Efter år i dessertvärlden och fine dining tog Tea Malmegård steget att säga upp sig från Operakällaren och skapa något eget. Här berättar hon om vägen dit, om besluten bakom menyerna och om varför helheten alltid är viktigare än den perfekta rätten.
Läs mer »
Årets moderator för FFCR Stockholm 2026 är Marion Ringborg – välkänd kock och matkreatör. I live-köket gästas hon av talare så som Nils Molinder, mästerkocken Linnea Jarnrot, sommeliern Emelie Svensson och Tea Malmegård, prisad konditor och krögare bakom DoMa.
Läs mer »
