Intervju

Nils Molinder – ”Råvaran ska synas, värdskapet ska kännas”

När Nils Molinder berättar om sitt yrkesliv gör han det med samma självklarhet som någon som aldrig lämnat fiskdisken. Med över fyra decennier i branschen är Nils Molinder en av restaurangvärldens mest erfarna fiskkrögare. Råvaran ska vara huvudrollen, och gästen ska bli sedd på riktigt. I dag är han delaktig i driften av 28 restaurangenheter i Stockholm, med legendariska Wedholms Fisk som sin operativa hemmascen.

Menyn är enkel men inte okomplicerad

För Nils är tallriken inte en scen för utsmyckning. Gästen ska kunna se vad de köper och bedöma kvaliteten med blicken. Han beskriver sig själv som väldigt traditionell i sin matfilosofi och vill att råvaran ska tala för sig själv.

– Om jag beställer en pilgrimsmussla på krogen och den är täckt med parmesanskum så jag inte ser kvaliteten på råvaran, då blir jag besviken!

Just därför jagar han alltid fram de bästa råvarorna, även om rätterna i sig kan se enkla ut. Det är i enkelheten som hantverket syns och det han med stolthet presenterar för sina gäster.

– Jag tror det är generellt över stan att klassiska krogar fått ett uppsving de senaste åren. Folk går dit för att de vet att det finns pepparstek eller fläsklägg på menyn.

Ett förändrat synsätt på företagande

Nils väg in i restaurangbranschen gick genom fiskhantverket och mynnade ut i en yrkestitel få får idag. De sista gesällbreven på Grand Hôtel delades ut på 80-talet, och ett av dem blev hans. Sedan 1991 har han drivit egna restauranger med olika format, publik och uttryck.

När pandemin slog till stannade allt på ett dygn. För Nils och hans team innebar 97 procent intäktsbortfall ett omedelbart behov av att agera.

– Vi gjorde en rekonstruktion över natten, säger han. Att låna på inbetald moms är ingen lösning – de pengarna måste betalas tillbaka.

Reglerna ändrades lika snabbt som gästerna försvann. Klockan 21 blev det nya 03, och restaurangerna behövde hitta andra vägar att möta sin publik. Teamet började leverera fiskkassar, middagar för två och hemkörda beställningar.

Flera av rutinerna från den tiden finns kvar, inte minst hygienrutinerna. Men den största förändringen är mental: en ny medvetenhet om att kriser kan komma plötsligt – och att man måste vara förberedd.

– Förr var det en oskriven regel att man skulle gå in och jobba om man inte var helt överkörd. Det där är borta nu, säger Nils.
Strategin är idag mer lyhörd, mer försiktig. Beredskap är inte längre en nödlösning – det är en del av företagandet.

Fullsatt är viktigt, värdskapet är avgörande

Nils är övertygad om att krögare idag kan inte bara luta sig tillbaka. Konkurrensen är för hård.

– När jag öppnade första krogen där på början på 90-talet så räckte det med att ha stor, liten, mellan på menyn och erbjuda rött och vitt på glas. Idag är det ett väldigt mycket kräsnare utbud.

Gästerna är mer pålästa, mer medvetna, och förväntar sig helhet. Trots sina fyra decennier i branschen håller Nils fast vid samma kärna: råvaran ska vara ärlig, och gästen ska känna att mötet betyder något.

Han skapar liv i restaurangerna genom gästspel, winemakers dinners, eftermiddagserbjudanden och små oväntade inslag, men den personliga närvaron är fortfarande det starkaste verktyget.

– Det finns inget värre än att komma in i en bar och ingen tittar upp, säger han och beskriver hur han själv lägger mer tid i dörren än någonsin.

– Jag öppnar dörren, säger hej och skojar med folk! Det är nog så viktigt så att gästen känner sig sedd.

Framtidens restaurang – prisvärd och förtroendegivande

När Nils blickar framåt ser han en avgörande förändring i hur restauranger behöver tänka.

– Det har blivit väldigt, väldigt dyrt, framför allt i Stockholm, säger han. Ett glas vin för 160 kronor när flaskan kostar 80 att köpa in – det håller inte i längden.

Han tror att framtiden ligger i prisvärd gastronomi. Inte billigare mat, utan smartare val. Det handlar om att erbjuda ett prisspann så fler har möjlighet att äta ute, utan att tumma på kvalitet.

– Det är gott med sill och strömming också, säger han. Allt behöver inte vara pilgrimsmusslor.

För honom handlar det om tydlighet, förtroende och en meny som inkluderar fler än den mest välbeställda målgruppen.

– Annars minskar krogbesöken. Det är jag rätt övertygad om.

Inför FFCR Stockholm är han nyfiken och förväntansfull.

– Det blir första gången jag är där, säger han. Det ska bli kul att se vad mässan står för och vem man möter. Det kan vara en fantastisk plattform för oss alla.

Av: Jessica Karlberg
Tema: Menu Reinvented – fokus på det som verkligen får restauranger att blomstra

Dela inlägget

Senaste inlägg