Årets tema på FFCR Stockholm – Menu Reinvented – handlar om att utmana den klassiska bilden av restaurangen. Vad krävs egentligen för att en verksamhet ska blomstra på riktigt i dagens konkurrenskraftiga klimat? För Marion Ringborg, kock, matprofil och grundare av Studio Marion, handlar det om människor, balans och att skapa en verksamhet som fungerar för både gästen och privatlivet. I januari tar hon plats som moderator i live-köket och hoppas att ämnet ska väcka både frågor, idéer och ge nya perspektiv.
Marion Ringborg är 35 år och mamma till två små barn – det yngsta bara ett halvår gammalt. Hennes dagar består av en blandning av arbete och föräldraledighet, där vardagens rutiner samsas med expansionen av Studio Marion, verksamheten hon drivit i tre år. Just nu lägger hon nästan all sin vakna tid på att bygga ut studion, planera en större lokal och etablera en daglig verksamhet.
Studio Marion började som en liten matstudio med receptutveckling, matlagningskurser och middagar. Men verksamheten växte snabbt i takt med fler förfrågningar om event och catering och utvecklades naturligt till det Studio Marion är idag.
– Min vision var att skapa något som fungerade i min vardag, säger Marion. Jag gick från att ha inga barn och alla möjligheter att lägga all tid på min dröm – att driva krog, laga mat och vara kreativ, till att vilja fortsätta vara kreativ men samtidigt vara en närvarande förälder. Jag ville skapa en arbetsplats där jag kunde göra båda.
Idag driver hon studion med kollegan Malin där båda bär fler hattar. Ekonomi, matprepp, eventproduktion och kundmöten – allt ingår.
Marion ser restaurangupplevelsen som en helhet där menyn är en viktig del, men inte det enda som räknas. Hon understryker värdet av att ha en tydlig identitet och att faktiskt leverera på den. Det räcker inte längre att bara laga god mat.
– Gästerna vill förstå vem du är och varför du gör det du gör. Den känslan måste genomsyra allt, menar Marion.
Pandemin har förändrat branschen i grunden, menar hon. Förr kunde ett gott rykte byggas organiskt – idag konkurrerar krögare med ett ständigt flöde av innehåll på sociala medier.
– Jag ser mycket mer ”fighting spirit”. Folk vill överleva och blir väldigt kreativa. Restaurangägare har varit tvungna att lära sig marknadsföring – att skapa saker som både ”wow:ar” och engagerar.
För Marion blev pandemin en vändpunkt. Hennes första restaurang, Garba, hade bara hållit öppet i tre månader när den tvingades stänga. Hon började sälja bak-kit och färsk pasta via sociala medier, skapa hemmapaket och dela recept – och upptäckte kraften i digital kreativitet och egen marknadsföring. I stället för att driva krog med 25 anställda, blev sociala medier en ny scen för verksamheten och ett sätt att bygga relationer med gästerna på ett mer personligt plan.
Att vara kock och företagare innebär en ständig balans mellan det kreativa och det ekonomiska. För Marion är det ingen motsättning utan snarare två sidor av samma mynt och att det är viktigt att se ekonomin som ett verktyg som möjliggör kreativitet, snarare än ett hinder. Hon beskriver hur varje månad kräver planering och strategiska beslut, men att det är just den insikten som gör att hon kan fokusera på det hon älskar – matlagningen.
– Den romantiska idén om att man kan laga precis vad man vill… det funkar inte ekonomiskt. Ekonomin är snarare ett verktyg som gör kreativiteten möjlig.
Hållbarhet och lönsamhet är två faktorer som ofta krockar i teorin, men som måste förenas i praktiken. Marion berättar att man snabbt lär sig att allt man drömmer om inte alltid går att genomföra, och då gäller det att hitta nya vägar:
– Man inser snabbt att man inte kan göra allt man drömmer om. Då får man kompromissa och hitta kreativa lösningar. Med tanke på hur dyr maten är idag så har man fått lära sig att trolla och tänka om.
För Marion är arbetsmiljön lika viktig som ekonomin. Efter många år i en bransch där hierarkier ofta styr, vill hon skapa en kultur som skiljer sig från det traditionella köket.
– Jag vill att alla som jobbar med mig ska känna att deras idéer spelar roll. Att man vågar säga vad man tycker. Kockyrket är kreativt men det måste finnas plats för den kreativiteten, menar Marion.
Hon betonar att den hållbara kulturen handlar lika mycket om människor som råvaror. När teamet mår bra, mår verksamheten bra och det är egentligen där framgång börjar.
För Marion handlar framtidens mat om att våga skala av. Hon ser en utveckling där menyer blir kortare, tydligare och mer genomarbetade, inte för att begränsa kreativiteten, utan för att fördjupa den. Färre rätter, men bättre. En meny som ger både teamet och gästen större trygghet, samtidigt som den gör verksamheten mer hållbar.
Hon tror på ett långsiktigt arbetssätt, baserat på tre säsonger, där rätterna utvecklas i takt med råvarans kvalitet och tillgång. Framtidens restauranger behöver inte erbjuda allt utan i stället det som är välarbetat, genomtänkt och sitter i varje detalj.
Den 28–29 januari intar Marion Ringborg live-köket på FFCR Stockholm som årets moderator, där hon gästas av bland andra Nils Molinder, Emelie Svensson, Lennart Wallander och Tea Malmegård. Vi ses väl?
Av: Jessica Karlberg
Tema: Menu Reinvented – fokus på det som verkligen får restauranger att blomstra
För Marion Ringborg, kock, matprofil och grundare av Studio Marion, handlar årets scenkonept om människor, balans och att skapa en verksamhet som fungerar för både gästen och privatlivet. I januari tar hon plats som moderator i live-köket.
Läs mer »
När Hannes Kindeberg berättar om sitt liv och sitt företag är det svårt att inte fascineras. Han beskriver ett liv präglat av modiga satsningar, stora risker och ett aldrig sinande driv. I dag driver han och sambon Sofia, Fisky Business – ett företag som vuxit från enkla festivalstånd till en verksamhet med flera restauranger, foodtrucks och 55 anställda. Men vägen dit har varit allt annat än spikrak.
Läs mer »
