I hjärtat av Köpenhamns innovativa matscen, finns det få kockar som förkroppsligar regionens anda på samma sätt som Jamie Lee. Från ödmjuka rötter i ett lokalt bageri till att bli drivkraften bakom en av Skandinaviens mest hyllade fisk- och skaldjursrestauranger – Fiskebar – är Jamies historia en berättelse om passion, nyskapande och en djup respekt för havet.
En kulinarisk resa som började med deg
– Jag hade ett deltidsjobb i ett bageri när jag var liten. Jag blev fascinerad av hur råa ingredienser kunde förvandlas till fantastiska brödlimpor, berättar Jamie.
Hans tidiga intresse levde kvar. Genom år av arbete i olika kök lärde han sig nya tekniker, utforskade olika kulturer och finslipade en personlig stil som skulle komma att definiera Fiskebar: säsongsbetonad, hållbar och uppfinningsrika maträtter med fisk och skaldjur, tillagade med kompromisslös respekt för varje ingrediens.
Stjärnan på tallriken
Kliver du in på Fiskebar känner du det direkt: detta är inte bara en restaurang – det är en levande konversation med havet. Varje ingrediens bär på en berättelse och Jamie ger den liv.
– Det är våra lokala fiskare som bestämmer vad vi lagar. Vi tvingas på så sätt att laga mat efter säsong och söker ständigt efter nya ingredienser från havet.
Det innebär att det inte finns någon fast meny. Istället skapas rätterna dagligen, ibland två gånger om dagen – styrda efter vad havet har att erbjuda. Säsongens grönsaker levereras varje morgon från en biodynamisk gård norr om Köpenhamn. På eftermiddagen anländer deras leverantör med en bunt vilda örter. Och sedan kommer förstås – fisk- och skaldjuren, som blir stjärnan på varje tallrik.
– Samarbetet med Jesper, fiskaren, garanterar att vi bara använder hållbart fångad fisk i liten skala och nära kusten. Den här fisken är exceptionell. Kriston plockar vilda europeiska ostron från ostronbankarna i Limfjorden i Danmark. Han levererar dem på morgonen och vi öppnar dem i köket samma kväll. Allt börjar med råvarorna, förklarar Jamie.
En rätt att minnas
Bland alla tidigare säsongers mästerverk är det en rätt som Jamie särskilt minns: näbbgädda med fläder, ramslök och hasselnötskräm.
– Den fanns bara på menyn i en vecka. Men den var så vacker. Jag längtar tills vi kan laga den igen nästa år, säger Jamie med ett leende.
Det är ett perfekt exempel på vad som gör Fiskebar– och Jamies sätt att laga mat – så unikt. Den flyktiga menyn gör varje besök till en ”en-gång-i-livet-upplevelse” man inte vill missa.
Lärdomar från ett liv i kök
Jamies kulinariska resa har formats inte bara av råvaror, utan också av människor. Åren av att arbeta i olika kök världen över har gett honom värdefulla kunskaper, framför allt anpassningsförmåga och samarbete. Varje kök hade sin egen rytm och sina egna regler – och från varje plats tog Jamie med sig något nytt.
Innan han började arbeta på Fiskebar, utbildade Jamie sig inom Michelinsfären i London och arbetade under Jason Atherton för Gordon Ramsay-gruppen, samt på flera andra stjärnkrogar. Där utvecklade han en stor uppskattning för olika matlagningstekniker och kulinariska traditioner.
– En av de viktigaste sakerna jag har lärt mig är värdet av att välja råvaror av högsta kvalitet. Det har förstärkt mitt engagemang för hållbarhet i min matlagning.
Den nordiska själen
Trots att Jamie är född i Storbritannien är han djupt rotad i den nordiska matfilosofin. När han får frågan vad han tycker gör den nordiska matscenen speciell, lyfter han fram den starka kopplingen till naturen, fokuset på lokala ingredienser, livfulla smaker och årstidsbaserade rätter som hyllar regionens unika utbud.
– Teknikerna kombinerar tradition och modern innovation, vilket leder till kreativa och visuellt imponerande presentationer. Enkelhet och rena smaker speglar en djup respekt för själva ingredienserna.
Men kanske är det gemenskapen Jamie uppskattar mest – de delade borden, de lokala samarbetena, berättelserna som förmedlas i varje rätt. Det är en matfilosofi som firar platsen, människorna och meningen bakom varje måltid.
En djupdykning i framtiden
Framtiden ser ljus och hållbar ut för Jamie och Fiskebar. Han hoppas kunna utöka sitt nätverk av lokala producenter och fiskare, fördjupa samarbetet med samhället och hålla workshops som för människor närmare filosofin bakom rätterna.
– Jag vill fortsätta utforska innovativa rätter med fisk och skaldjur som framhäver säsongsbaserade och hållbara ingredienser. Målet är att etablera Fiskebar som en ledande destination för alla som älskar fisk och skaldjur – samtidigt som vi främjar en djupare uppskattning för våra lokala hav.
Kødbyens Fiskebar ligger i hjärtat av Köpenhamn och är fortsatt en av Nordens mest omtalade fisk- och skaldjursdestinationer. För att uppleva Jamie Lees säsongsbaserade skapelser – kolla in deras dagliga meny och se till att ha vägarna förbi.
Av: Jessica Karlberg
För Marion Ringborg, kock, matprofil och grundare av Studio Marion, handlar årets scenkonept om människor, balans och att skapa en verksamhet som fungerar för både gästen och privatlivet. I januari tar hon plats som moderator i live-köket.
Läs mer »
När Hannes Kindeberg berättar om sitt liv och sitt företag är det svårt att inte fascineras. Han beskriver ett liv präglat av modiga satsningar, stora risker och ett aldrig sinande driv. I dag driver han och sambon Sofia, Fisky Business – ett företag som vuxit från enkla festivalstånd till en verksamhet med flera restauranger, foodtrucks och 55 anställda. Men vägen dit har varit allt annat än spikrak.
Läs mer »
